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【レシピ】「カイノヤ」の『オテイザさんの純血バスク種キントア豚 肩ロースのアイアンステーキ』


【レシピ】オテイザさんの純血バスク種キントア豚 肩ロースのアイアンステーキ

調理機器で温度を管理しながら、丁寧に焼き上げて行くため、レアのような見た目ながらもしっかりと火が通り、風味のある肉汁をたっぷりと含んでいる。肉の旨みを楽しんでもらうため、ソースは使わず、ハーブソルトを添える。

材料(2人分)
キントア豚肩ロース…200g/トレハ塩(塩に対して30%のトレハロースを混ぜたもの)…重量の1%/オリーブオイル、コショウ…各適量

◦付け合わせ
キャベツ、オカヒジキ(蒸したもの)、ルーコラの花、ナスタチウムの葉、ジンギスカンソース…各適量

作り方

  1. ドライエイジングする。肉は、微酸性電解水でサッと洗い流して殺菌したら、サラシに巻いて数日間(状態による)恒温高湿庫で水分を飛ばす。
  2. ウェットエイジングする。2人分200g 前後に切り分け、トレハ塩を重量の1%振る。
  3. 真空パックにかけて、数日間恒温高湿庫でエイジングし、塩を浸透させる。
  4. 15℃のワインセラーで半日、ウエットエイジング、急速エイジングをかけたら、ショックフリーザーで急速冷凍させて保存しておく。
  5. 焼く準備をする。50℃の湯で解凍した肉にコショウをし、オリーブオイルを敷いたフライパンにのせたら、強火で表面をしっかりと焼く。
  6. スチームコンベクションを150℃、スチーム20%に設定し、バットにのせた肉を入れて3分加熱し、庫内が30℃になるまでドアを開けたままクールダウンさせる。
  7. 肉に芯音計を刺し、スチームコンベクションをデルタモードに設定し、庫内と肉の温度差20℃、芯温53℃に設定し、温度が達するまで加熱する。肉の芯温が53℃に達したら、そのままショックフリーザーに3分入れて余熱をたつ。余熱が取れたら、60℃に設定したウォーマーで保温する(ここまでを営業前に済ませておく)。焼きの仕上げにかかる。ウォーマーから肉を取り出し、庫内温度150℃、スチーム20%に設定したスチームコンベクションに入れて2分加熱したら、60℃のウォーマーに戻す。これを数回繰り返しながら、肉の温度芯温53℃くらいまで戻して行く。
  8. サラマンダーで、約2分間ずつ両面を温めて温度を上げて行く。焼き上がった肉はヒートランプの下で保温しておく。肉は側面を切り落として、真横に半分にカット(1人分)し、皿に盛り付ける。
  9. 付け合わせを作る。キャベツは、85℃で5分蒸してショックフリーザーで冷却して保存しておく。その後に蒸したキャベツを、フライパンで焼いてジンギスカンソースをかけ、蒸したオカヒジキやルーコラの花、ナスタチウムの葉などを添える。

カイノヤ 塩澤隆由さん
1972年、鹿児島県生まれ。1999年、父の店「かいの家」で、深夜パスタの営業を始める。 2002年にイタリア・トスカーナ地方でホー
ムステイしながら伝統料理を学ぶ。帰国後、トスカーナ料理店として再スタート。2005年、リストランテとして現在地へ移転。

本記事は雑誌料理王国227号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は227号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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