知れば知るほど奥深い「乾物」使いの知恵と技！第二弾【乾物の戻し方】

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「乾物」は、奥深い中国料理の知恵のひとつ。もし、その知恵と技を中国料理以外のシェフが活用したら――。料理の可能性は格段に広がるだろう。中国料理の伝統に正面から向き合い、手間のかかる乾物使いにもこだわる田村亮介さんに、初心者でもわかる乾物使いについて聞いた【第二弾】！

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食感や旨味、風味などが自在に操れる。
水で、油で「乾物」の5つの戻し方

麻布長江 香福筳 田村亮介さん

和食でもさまざまな乾物を使うが、乾物に求める効果やイメージが中国料理とは異なるため、戻す方法や着地点が自ずと違ってくる。たとえば、やわらかさでいえば、和食に比べて中国料理のほうがやわらかく戻す傾向にある。「乾物を水の中に入れたら温度をゆっくりと上げ、沸騰したら、今度はゆっくりと下げる。この温度を下げる時の〝ゆっくり〞が、乾物を膨張させ、弾力がありつつも、やわらかに仕上げるポイントです」。

そのためには大きな調理器具を使い、火から下ろしたらそのままの状態で放置しておく。営業の合間に、加熱しては冷ます、を気長に繰り返す。それも10回以上。だから、たとえばフカヒレを戻すには5日以上、ナマコや干しアワビなら、軽く１週間はかかるという。

「中国料理に求められるのは瞬発力だけではありません。乾物は１週間先のお客さまの来店をイメージしながら戻す。ですから、そういう意味では〝段取り〞の料理なんですよ」と田村さんは言う。

自分流の乾物使いを追求することも大切

戻し状態を比べると、中国料理の〝ちょうどよい〞が、和食では〝戻しすぎ〞と判断されることもある。しかし田村さんは、その違いにこそ乾物の面白さや可能性を感じている。

「極端な言い方をするなら、戻し方にルールはなく、自分の料理に合わせて、食感や硬さなど自由に変えていいと思います。特に現代は、ルールやジャンルに縛られることなく、素材を見て、それを活かす調理法を発見することが大切な時代です」

また、乾物は単に生食材の「代用品」ではない。それを認識することも大切だと田村さんは言う。
「乾物には〝生〞にはない凝縮感がある。中国料理では、〝生〞と〝乾物〞はまったく別の食材と捉えます。時間が旨味を倍加させる。そう考えると、知っている食材の領域がぐんと広がると思いませんか」

最近注目されている料理人の中には、茶道や禅の世界観を中国料理で表現するなど、和食と中国料理の融合をめざす人も増えている。実際にフランス料理に乾物を活用して、ジャンルミックスに挑戦しているシェフもいる。オリジナリティーの表現に、乾物がひと役買うはず、と田村さんは期待している。

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