【野草とガストロノミー】山に入って考えた「豊かであること」の本当の意味。

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ブームの後には何も残らない。しっかりと足元を見つめること

山の希少な素材を採ることを、「山を破壊している」と批判する意見もある。それに対して永田さんは、「日本人が山と生きてきた歴史や文化が断絶されようとしているんです。それをそのままにしていいのか、継承する瀬戸際ではないか」と、考える。

これには、小川さんも賛同する。「我々の父の時代は、野山の文化を捨てることがステータスだった。だから、僕たちより山に興味がないし、毛嫌いする人も多い」たもの。それを拾い直さなければいけない。今ならまだ間に合う。
浜田さんも、料理人として、食文化の断絶の危機を強く感じていた。自然のものを捨て、おいしさや便利さだけを追い求めて作られたものは、食べる楽しみをも奪ってしまっている。人類が食べつないできた「自然の恵みをいただく暮らし」に戻ろう、と考えるようになった。

真似ではいけない。
独自性を表現するために足元を見直さないといけない。

「それには、自然との関わり方を変えることが必要」と浜田さん。例えば野草。都市ならどんなものも手に入るといえるが、それは流通に乗るものしか手に入らないとも換言できる。一方、軽井沢では、山に入るだけで、都市では絶対に手に入らない野草を手に入れることができる。「ここで重要なのは、野草を価値の低い食材として関わるか、希少なガストロノミーの食材として関わるか。僕は後者。最高の食材として関わるから、大切にするし、徹底的にどう調理するかを考え抜きます」

さらに浜田さんは2014年末、「ノマ」のレネ・レゼッピさんと信州の山に入ったことを語ってくれた。「レネさんは、『これは何？あれは何？』って目をキラキラさせて聞くんです。世界の頂点で素材を追求する人間に同じ感性があったこともとてもうれしかったし、やはりそれが今必要なんだとも実感しました」「ノマ」や「エル・ブリ」と対峙するには、自分たちの独自性や国民性を伝えなくてはいけない。「真似ではいけない」と浜田さんは繰り返す。ブームは必ず終わり、何も残らないからだ。自分の足元を見つめ直す。そんな浜田さんの夢と気概を感じさせるガストロノミーサロンだった。

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