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【レシピ】山ブドウと鹿 鹿のローストとセルヴェル、山ブドウのソース

山ブドウと鹿 鹿のローストとセルヴェル、山ブドウのソース

真空調理したシカのロースに合わせたのは、山ブドウのソース。 山ブドウのワインに赤ワイン、ポルトルージュを加えて煮詰め、さらにジュ・ドゥ・シュヴルイユ(シカのジュ)、カムシバの 木を加えてさらに煮詰めた。酸味と甘味が滋味深い。

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山ブドウと鹿 鹿のローストとセルヴェル、山ブドウのソース

星野リゾート ホテルブレストンコート ユカワタン 浜田統之シェフ

【材料】(4人分)

鹿ロース肉 ・・・ 400g
鹿のセルヴェル ・・・ 1/2個
胡麻菜 ・・・ 200g(4枚は飾り用)
山ブドウの新芽 ・・・ 4つ
ジュ・ドゥ・シュヴルイユ ・・・ 250g
塩 ・・・ 適量

山ブドウのソース
山ブドウのワイン ・・・ 100cc
赤ワイン ・・・ 100cc
ポルトルージュ ・・・ 70cc
ジュ・ドゥ・シュヴルイユ ・・・ 80g
カムシバの木 ・・・ 2g
山ブドウ(ホワイトリカー漬け 2年もの) ・・・ 25g
山ブドウの漬け汁 ・・・ 30cc作り方

【作り方】

  1. 鹿のローストを作る。成形した鹿ロース肉に、塩をすり、周りに焼き色を付ける。
  2. 1を真空袋に入れ、少量のジュ・ドゥ・シュヴルイユを加えて、54℃の湯煎で約45分間加熱する。
  3. 山ブドウのソースを作る。山ブドウのワイン、赤ワイン、ポルトルージュを1/4ほどになるまで煮つめ、そこにジュ・ドゥ・シュヴルイユ、カムシバの木を加えて、さらに約1/3ほどに煮つめ、味をととのえる。
  4. 3をシノワで漉し、山ブドウの漬け汁を加えてもう一度煮つめ、ソースに仕上げる。
  5. 胡麻菜のピュレを作る。胡麻菜をボイルした後、ミキサーで回し、タミで裏漉しする。
  6. 山ブドウの新芽は揚げる。
  7. 鹿のセルヴェルは1口くらいにカットし、パン粉をつけてフライパンで揚げる。
  8. 盛り付けをする。皿に胡麻菜のピュレをしき、2の鹿のローストをおく。その上に揚げたセルヴェルをのせ、山ブドウの新芽を飾る。最後に山ブドウのソースをかけ、山ブドウを飾り仕上げる。
山ブドウと鹿 鹿のローストとセルヴェル、山ブドウのソース
山ブドウと鹿 鹿のローストとセルヴェル、山ブドウのソース

本記事は雑誌料理王国255号(2015年11月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は255号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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