【けしからん酒場その三】うまいものを作らないお店

2020年1月6日 #食文化

ダメよダメよと言われてもなぜか惹かれる。それがけしからん酒場

読みづらいメニューにムラのある接客――。文字だけ見ると、「けしからん」こともなぜあの店では唯一無二の魅力になるのか？そこにはサービスの本質に迫る秘密があった！タブーから読み解く、惹かれる店の新法則。

【けしからん酒場その三】うまいものを作らないお店

「俺はうまいものを作ってるんじゃない、正しい(・・・)ものを作っているんだ」と喝破したのは、イタリアンの鬼才・小林幸司シェフ。

　何年も前に耳にした言葉だが、最近は酒場に行くと、このフレーズをよく思い出す。若い頃には気づかなかったが、惹かれる店には、単なるおいしさだけを求めない店があるということだ。特に伝統を守る老舗では、その傾向がわかりやすい。

　例えば、古くから人が途絶えない酒場には、強めに締めたコハダがあり、食べると舌が曲がりそうになるほど酸味が強かったりする。しかし、何度も食べているうち「コハダは、このくらいじゃないと」と、妙な確信を持つようになる。

　小川町の蕎麦屋「神田まつや」では、メニューにはないが、分厚い衣の天ぬきを注文できる。昔から「谷中の質屋そば屋の天ぷら」と言われるくらい（＝衣ばかり）で、これも「旨いつゆに沈めた衣を食わせるのが天ぬきの本質である」と、諭すような品である。

　食材の流通も、調理技術も調味料も発達し、おいしさのレベルが上がった現代で、唯一確かなものは「正しさ」ではないか。それはある料理が生まれた背景に即した、魚の締め方であり、衣の厚さだ。それらを守り続けるのは、時に現代のおいしさに抗(あらが)うものだが、あえて「ウチの味」を出す店には、他にない魅力を感じてしまう。