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「神戸北野ホテル」山口浩さんが作る『神戸髙見牛のローストと煮込みの食べ比べ、野菜畑のデザイン』


【レシピ】神戸髙見牛のローストと煮込みの食べ比べ、野菜畑のデザイン

パイ包み焼きとは対照的に、こちらは華やかで伝統的フレンチの流れを汲むひと皿。色鮮やかな多種類の野菜を使って牧場の景色を表現。焼いたロース肉とバラ肉の煮込みを牧場で遊ぶ牛の姿になぞらえたという。

材料 

髙見牛ロ-ス肉…300ℊ


●ソース
ジュー・ド・プーレ…200㏄/根セロリ…100ℊ/トリュフアッシェ…10ℊ/ジュ-・ド・トリュフ…10㏄

●髙見牛バラ肉の煮込み
牛バラ肉…1㎏/ニンジン…1・1/2本/タマネギ…1/2 個/ニンニク…5 片/エシャロット…2個/ブーケガルニ【黒コショウ…6粒/コリアンダー…4 粒/クローブ…1本】/赤ワイン、フォンドヴォー…各1ℓ/サラダオイル…適量/塩の花…12ℊ/コショウ…~1g /小麦粉…10ℊ

●パスタ
鶏胸肉…200ℊ/卵白…1/2個/生クリーム…100ℊ/シャンピニオンデュクセル…30ℊ/トリュフアッシェ…10ℊ/ジュー・ド・トリュフ、トリュフオイル…各適量/カンデレルンギ、まびきニンジン、フヌィユ、ポワロ-菜、トリュフセロリ…各1本/サラダ、花、マイクロサラダ、トリュフアッシェ、トリュフのビネグレット…各適量

作り方

1.髙見牛ロース肉は、57℃のオイルバスで、(大きさにより)20分~2時間加熱する。
2.1を切り分けたら、油をよくふき取って塩、コショウを振り、熱したフライパンに油を入れて表面を焼く。
3.ソースを作る。スライスした根セロリをバター(分量外)でキャラメリゼする。
4.煮詰めたジュー・ド・プーレに、3とトリュフアッシェ、ジュー・ド・トリュフを入れ、軽く煮詰めて味を調え仕上げる。
5.髙見牛バラ肉は、縦・高さ3cm、横10㎝にカットする。ニンジン、タマネギ、エシャロットも2㎝角にカットする。ニンニクは縦半分にカットして芯を取り除く。
6.5を赤ワインで4日間、漬け込む
7.6を肉と野菜、赤ワインに分ける。肉は水分を拭取り、塩、コショウし、フライパンで表面を焼く。
8.野菜は少し大きめの鍋に油を入れ、塩をしてソテーする。野菜がしんなりしてきたら小麦粉(少量)を加えてさらに炒める。
9.6の漬け込んだ後の赤ワインは、鍋で一度沸かしてアクをきれいに取り除く。
10.8に7と9を加え、フォンドヴォーを入れて、火にかける。
11.沸いたら、アクをきれいに取り除き、ブーケガルニを加え、再度沸かす。
12.11の鍋に蓋をして、190度のオーブンに3 ~4時間(肉が柔らかくなるまで)入れる。
13.12をオーブンから取り出し、そのまま3時間常温において置く。
14.肉とブーケガルニを取り出し、煮汁を漉して煮詰める。漉したニンジンをミキサーにかけてピューレにし、煮汁に加え(煮汁の濃度を確認しながら使用)、肉を切り分ける。
15.パスタを作る。カンデレルンギを15㎝に切り分け、塩湯で約15 分間ボイルする。鶏胸肉は皮・脂を取り除き2cm 角に切り分け、パコジェットに入れて冷凍する。
16.鶏胸肉は攪拌してムース状にし、卵白、クリーム、塩、コショウで味を調える。
17.16にシャンピニオンデュクセル、トリュフアッシェ、ジュー・ド・トリュフ、トリュフオイルを合わせ味を調えて仕上げる。
18.15のパスタに17を詰め込む。
19.コンベクションバプ-ルを90℃で約3分間加熱し、くり抜き仕上げる。
20.19に、あらかじめコンフィにしておいた間引きニンジン、フヌィユ、ボイルしたポワロ-菜、トリュフのバトネ、セロリ、サラダのブーケ、花、マイクロサラダ、トリュフアッシェ、トリュフのビネグレットを添えて仕上げる。

オイルバスでうま味を引き出してからローストする

バラ肉は赤ワインに4日間ほど付け込んでからフライパンで焼き、これをさらに煮込む。

ロース肉は57度のオイルバスに入れて、高温短時間熟成させてから表面をさっと焼く。このように調理した肉は、最初からフライパンで焼いた肉よりも旨味が強い。

本記事は雑誌料理王国233号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は233号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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