料理王国2018年4月号食「技術」の伝承

2018年3月6日 #backnumber, 2018, 本誌一覧

特集食「技術」の伝承

［大特集］食「技術」の伝承　～食の未来を生き抜くヒント～
トップシェフが今伝えたい技術
悪いテロワールはない。土地には必ず宝があって、新しい発見がある。
未来へ託す重鎮たちの珠玉の技術
受け継ぎ、守り、挑戦し続ける職人たち力
第10回新年シェフ交流会レポート

2018年4月号目次

012	［大特集］食「技術」の伝承～食の未来を生き抜くヒント～
014	トップシェフが今伝えたい技術「ラ・ブランシュ」田代和久さん「レストランタテルヨシノ」吉野建さん「モンサンクレール」辻口博啓さん「麻布長江香福筵」田村亮介さん
030	ローヌの老舗メゾンM. シャプティエの未来を創る悪いテロワールはない。土地には必ず宝があって、新しい発見がある。
032	未来へ託す重鎮たちの珠玉の技術「ル・マンジュ・トゥー」谷昇さん「ヌキテパ」田辺年男さん「グリル満天星」窪田好直さん「広東名菜赤坂璃宮」譚彦彬さん
048	受け継ぎ、守り、挑戦し続ける職人たち「高村刃物製作所」高村光一さん、日出夫さん、勇人さん「上出長右衛門窯」上出恵悟さん「リーデル」庄司大輔さん
059	「江戸時代から伝わる福島県のドライフルーツ伊達のあんぽ柿
060	第10回新年シェフ交流会レポート
079	ケルククラブ電化厨房機器の出前授業
080	東西のトップシェフを魅了する旬の愛媛県食材探訪
088	『えひめスイーツキャンペーン』キックオフパーティー開催!
096	福岡県レストランキャンペーンに向けて開催されたキックオフパーティーレポート
102	鹿児島県三反園知事と坂井宏行シェフが守り継ぐ“伝統”と“本物”が息づく地鹿児島県産品＆観光PRイベントに登場!
106	服部学園の取り組み vol.26 "本物„を現場でリアルに体験することそれは今後の料理人人生の大きな目標と力になる
	連載
003	NEW OPEN 東京・白金「アルゴリズム」京都・寺町「即今藤本」
006	増井千尋のパリ発「おいしいもの大好きまずいもの大嫌い」39 当時の美味を再現したのは意外にも日本人シェフだった
009	WORLD RESTAURANT NEWS アメリカ・マリブ発レストラン・ビジネスの激戦区ロサンゼルスでシンプルなオーガニック・レストランを大成功に導く
010	成田一世「成田流」8 多種多様になっていく料理の世界の「美しさ」
104	マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 23 噛むほどに命の雄叫びが響く、圧倒される牛肉ヴァッカロッサ
	INFORMATION
108	イベントリポート
110	What’s NEW！旬の情報をお届け！
111	バックナンバー＆定期購読
112	次号予告・編集室から
巻末	料理王国100選エントリースタート