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料理王国2018年5月号 保存版 抗菌マニュアル

料理王国2018年5月号 保存版 抗菌マニュアル

特集 保存版 抗菌マニュアル

  • [大特集]保存版 抗菌マニュアル
  • シェフの衛生管理術
  • 香味成分の抗菌力を活用する
  • 菌を繁殖させないという抗菌
  • よくわかる! HACCP入門
  • 鹿児島県産食材を使った一夜限りの美食会 鹿児島県フェア
  • [巻頭インタビュー]ロシア料理でVIPを呼び寄せる天才シェフ ウラジミール・ムーヒンさん

料理王国2018年5月号 保存版 抗菌マニュアル

2018年5月号 目次

014
[巻頭インタビュー]
ロシア料理で世界中のVIPを呼び寄せる天才シェフ
ウラジミール・ムーヒンさん
018
[大特集]
保存版
抗菌マニュアル

シェフの衛生管理術
020
「おいしい」の前に「安全」は、絶対条件です
「Takumi」大槻卓伺さん
027
衛生意識もおいしさも、考えてする仕事の先にある
「MOTOÏ」前田 元さん
034
香味成分の抗菌力を活用する
徳島大学准教授 金丸 芳さん
042
日本料理に宿る 「抗菌」のDNA
「乃木坂しん」石田伸二さん
046
アジアのスパイス×抗菌
東京「アンディ」内藤千博さん
シンガポール「フォークロア」ダミアン・ディシルヴァさん
054
菌を繁殖させないという抗菌
お茶の水女子大学 名誉教授 畑江敬子さん
060
塩蔵で自由水を調整する
「クリスチアノ」佐藤幸二さん
064
腸内抗菌のちから
和食と健康の関係が腸内細菌の研究で解明されてきた
068
ヤクルト中央研究所監修 腸内細菌図鑑
070
シェフを助ける! テクノロジー×抗菌
073
2020年、HACCP導入
074
小規模飲食店向け
よくわかる! HACCP入門
公益社団法人日本食品衛生協会 公益事業部HACCP事業課
岡本 愛さん
078
シェフを目指す料理人と学ぶ!
HACCPは「おいしい」を未来へつなぐ絶対条件
小田急ホテルセンチュリーサザンタワーのケース
088
鹿児島県産食材を使った一夜限りの美食会 鹿児島県フェア
092
人手不足解消の最新技術とは?
ケルククラブ第1回部門間交流会
094
パテ・クルート世界選手権 アジア大会2018参加者募集
096
岡山イタリア料理講習会レポート
097
マドリッド・フュージョン 2018レポート
海を渡った料理王国100選
106
服部学園の取り組み vol.27
衛生面や法律面もクリアして「折詰弁当」を仲間とつくりあげる
連載
003 新店のこのひと皿
東京・代官山「Simplicité サンプリシテ」
神戸・三宮「erre エッレ」
009 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ドロミテ発 クチーナ・ミクロ・テリトリアーレの時代が到来
シンガポール発 コミューナルテーブルが人気
スペイン・バルセロナ発 「暗号」を意味する店
オーストラリア・メルボルン発 ローカルレストランの成熟
010 成田一世「成田流」9
「安全なおいしさ」と「菌」の関係
012 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」40
白くてやわらかい日本のパンはパリでも受け入れられるのか
104 マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 24
お客さんに合わせて作り分ける カルボナーラ ラ・ブリアンツァ
INFORMATION
108 イベントリポート
110 What’s NEW!旬の情報をお届け!
111 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
巻末 料理王国100選エントリースタート


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