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【レシピ付き】イタリアンの重鎮、片岡護シェフの「舟形マッシュルームのラグーパスタ」


生産者の情熱を受け止めて、食材のすばらしさを倍増させる

リストランテアルポルト片岡護さん

イタリアンの重鎮、片岡護シェフは、「日本の畑で作られる安全な食材は、信頼できます。自給率を高めて海外へもたくさん輸出できるように、料理人の立場から働きかけるお手伝いをしたいと思っています」と発言する。

日本各地に出かけ、生産者とじかに対話しているからこそ、日本の農産物を高く評価しているのだ。

舟形マッシュルーム
最上川に流れ込む清流、小国川のたもとの水と、豊かな自然に恵まれた地で丹念に育てられた舟形マッシュルーム。

畑の恵みを愛する巨匠のテクニックが凝結したひと皿

「その食材ひとつひとつに込めた生産者の情熱が、僕ら料理人に伝わり、より旨い皿が仕上がるんです」

片岡シェフの言葉に、師と仰ぐ原宏治シェフが深くうなずく。

「この香り、この旨味は抜群。すぐにラグーソースが浮かびました」

舟形マッシュルームが、片岡シェフを刺激した。野菜使いの達人は、このマッシュルームを小さく刻んで炒めた後、弱火でじっくりと煮込み、ラグーソースを作った。それには、シイタケの3倍以上という舟形マッシュルームのグアニル酸が凝縮されている。ここに一口大にカットしたもの、さらに生のマッシュルームをスライスし、香りと歯ごたえを加えた。舟形マッシュルームだけを主役にした絶品のラグーパスタ。その旨さには、日本の生産者が生み出す「畑の恵み」と、それを愛する片岡シェフの信頼が凝縮された。

【レシピ】舟形マッシュルームの
ラグーパスタ

ラグーソースは、肉か魚を細かくして煮込んだもの。それを舟形マッシュルームを主役にして作った。他に使用しているのは、ニンニク、赤唐辛子、オリーブオイル、白ワイン、パセリだけ。シンプルに食材のすばらしさを引き出したこのひと皿は、片岡シェフならではの逸品だ。

材料(2人分)

パスタ…160ℊ/オリーブオイル…大さじ1/ニンニクのみじん切り…1/2片分/赤トウガラシ…1/2本/舟形ブラウンマッシュルーム…2個/舟形ホワイトマッシュルーム…2個/ラグーソース…大さじ4/ゆで汁…80㏄/パセリみじん切り、塩、コショウ…各適量

舟形マッシュルームのラグーソース
舟形ブラウンマッシュルーム…20個/赤トウガラシ…1本/ニンニクのみじん切り…大さじ1/オリーブオイル…大さじ3/白ワイン…80㏄/パセリのみじん切り、塩、コショウ…各適量

盛り付け用
舟形ブラウンマッシュルーム、パセリのみじん切り…各適量

作り方

  1. 舟形マッシュルームのラグーソースを作る。舟形ブラウンマッシュルームを肉挽き器に入れてミンチ状にする。
  2. 鍋にオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、種を除いた赤トウガラシを入れて火にかけ、ニンニクがきつね色になるまで炒める。
  3. ニンニクが色付いたら1を鍋に加え、塩、コショウをし、白ワインとパセリを入れて弱火で30分煮込む。(冷ましてソースとしてストックする。)
  4. 舟形ブラウンマッシュルーム、舟形ホワイトマッシュルームをすべてひと口大に切る。
  5. フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、種を除いた赤トウガラシを入れて火にかけ、ニンニクがきつね色になるまで弱火で炒める。
  6. 4のマッシュルームを加えて炒め、軽く塩、コショウをして、パセリのみじん切りを入れる。
  7. 6に、3のソースを大さじ4とパスタのゆで汁少々を加えて混ぜる。
  8. ゆで上がったパスタを7に加えてソースにからめ、器に盛る。
  9. 薄くスライスした舟形ブラウンマッシュルームをのせ、パセリをふりかける。

Mamoru Kataoka
1948年、東京都生まれ。都立田園調布高校卒業後、日本総領事館の公邸付きコックとしてミラノへ。帰国後は「小川軒」、「マリーエ」を経て、83年に「リストランテ アルポルト」をオープン。イタリア料理界の重鎮として食育をはじめ、料理教室などの講師も務める。

長瀬広子=取材、文 星野泰孝、大野利洋=撮影

本記事は雑誌料理王国248号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は248号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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