【週末レシピ】「レストランテ　アルポルト」のミラノ風カルボナーラ

2020年10月25日 #イタリア料理

14歳頃だったでしょうか。学校から帰ると、戸棚に黄色いうどんのようなものが入っていました。冷たかったけれど、チーズの味がしてベーコンが入っていて、こんなおいしいものが世の中にあるのかと、感動しましたね。このパスタは、母が家政婦をしていた外交官の金倉家からいただいてきた「カルボナーラ」だったんです。母は末っ子の僕を含め、４人の男の子を女手ひとつで育ててくれました。冷えたカルボナーラなんて、今では願い下げですが･･････。日本人が、ケチャップのナポリタンかミートソースのスパゲッティしか知らなかった時代のことです。

　僕は大学受験に失敗しています。都立田園調布高校に通っていた頃は、美術部に入っていました。工業デザイナーになりたくて東京芸術大学を受けたのですが･･････。

　浪人はできないし、と思い悩んでいたころ、母がカルボナーラをいただいてきた金倉家のご主人から、「イタリア総領事としてミラノに赴任することになったので、コックとして一緒に行きませんか」と、お誘いをいただきました。

　そうか――。料理もお皿の上にデザインすることだ、と思いました。本場のパスタ料理を覚えて、日本に帰ったらうんとおいしいパスタ屋をやろうと思ったんです。急遽、「つきじ田村」で修業を始めました。イタリアに渡ってからは公邸で働きながら、休日は評判の店を食べ歩いて勉強、という毎日でした。

**Mamoru Kataoka**
1948年、東京都に生まれる。都立田園調布高校出身。「つきじ田村」で修業後、19歳でミラノへ。日本総領事館の公邸付きコックとして5年間勤務しながら、イタリア各地のレストランに足繁く通い、イタリア人やイタリア料理を肌で知る。帰国後は「小川軒」、「マリーエ」を経て、83年に「アルポルト」をオープン。イタリア料理ブームの先駆けとなる。各地での料理教室やフェアなどでも講師を務め、数多くのレストランのプロデュースも手がける。

　そして、５年後に帰国。ここ西麻布に「アルポルト」をオープンしたのは1983年、35歳のときでした。「アルポルト」の意味は「港」。この言葉に象徴される「出港」と「帰港」という意味が、人生という旅を物語っているようで気に入っています。

　ミラノに「アルポルト」という海の幸専門の店があります。総領事館で働いていた23歳のとき、この店が大好きで、仕事が空いたときに研修に行きました。それから12年後、自分の店をオープンするとき、店主のドメンゴさんのもとを訪れ、「名前を使わせていただきたい」とお願いすると、彼はとても喜んでくれました。

　日本の麺料理にいろいろな地方色があるように、イタリアでもいろいろなカルボナーラの作り方があります。ローマでは、カルボナーラには必須のはずの生クリームを使っていません。チーズもパルメザンのところもあればペコリーノのところも、半々にしているところもあります。材料がイタリア全土で変わらないのは、パンチェッタ（塩漬け豚ばら肉）と黒こしょう。でも、僕のレシピでは日本流にベーコンを使って、香ばしくカルボナーラを作ります。

　現在、僕は65歳。「アルポルト」は30周年を迎えました。この間に、ミラノのドメンゴさんも来てくださいました。金倉氏は90歳を過ぎても週に一度は店に食べに来てくださいました。僕は人に恵まれてきた、と心から感謝しています。僕の料理の原点は金倉家のカルボナーラ。ベーコンの入ったあのひと皿が僕の〝出港〞だったのです。息子の宏之も一緒に働いています。今、厨房に立って、若い世代とカルボナーラを作っていられるこのときを、この上なく幸せだと感じます。

【レシピ】ミラノ風カルボナーラ白トリュフを添えて

黄金に光るパスタの上に白トリュフが美しく舞う。芳醇な香りをまとった絶品の一皿は、片岡シェフの人生を物語る永遠のスペシャリテだ。ソースに、卵をとろっとからめてくれるサフランを少々加えるのがミラノ風。

材料（2人前）

スパゲッティ･･･160ℊ／ベーコン･･･80ℊ／ニンニク（潰す）･･･1かけ／オリーブオイル･･･大さじ2 ／A【白ワイン･･･大さじ2 ／生クリーム･･･大さじ4】／サフラン･･･少々／卵･･･2個／卵黄･･･2個分／B【生クリーム、パルメザンチーズ（すりおろす）･･･各大さじ2 ／塩、コショウ･･･各少々】／C【パルメザンチーズ（すりおろす）･･･大さじ2 ／塩、コショウ･･･各少々】／塩･･･適量／黒粒コショウ（粗く砕く）、白トリュフ･･･各適量

作り方

フライパンに入れたニンニクが色づいたら、ベーコンを加え、脂をだしながら、弱火でじっくりと炒めるのがコツ。

ベーコンは1㎝角の拍子木切りにする。
フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れ、弱火で炒める。ニンニクが色づいたら、ベーコンを加え、脂を出しながらよく炒める。
2に【A】を加え、さらにサフランを指でもみくずして入れ、1/2量になるまで煮詰める。
卵、卵黄は箸で溶きほぐし、【B】を加えてよく混ぜる。
スパゲッティは、塩を加えたたっぷりの熱湯でアルデンテに茹で、3に加えて火を弱める。手早く4の卵液を加えて、卵が固まらないように混ぜ、【C】を加えてさらに混ぜる。器に盛り、黒粒コショウを振り、白トリュフを添える。