「今行きたい、イタリアン10名店」『アルポルト』

2021年9月10日 #店舗経営, #食文化, イタリア料理, 店舗紹介

日本にしっかりと根を張り、今や大人気のイタリア料理。貢献してきた先達に、「アルポルト」のオーナーシェフ、片岡護さんがいる。そのDNAを受け継ぐシェフも次々誕生し、息子の片岡宏之さんもそのひとりだ。彼らは尊敬を胸に、次代を担うための努力を続ける。
緊張感のなか受け継がれていく美味しさ―― 。そんな貴重な引継ぎの場面が「アルポルト」の日常にはある。

創業38年、東京・西麻布にある「アルポルト」は、イタリア料理の名店のひとつ。オーナーシェフの片岡護さんは、多忙ななかマスコミの要求にも快く応じて、日本のイタリア料理界全体の繁栄にも骨身を削ってきた。

今もオーナーとして厨房で腕をふるう護さんだが、仕切っているのは息子の宏之さんだ。父親から息子に受け継がれる料理人としてのDNA。しかし、有名すぎる父の後を継ぐことにプレッシャーはなかったのだろうか。「よく聞かれますが、特にありません。季節感を大切に、ゲストをほっとさせるような父の料理が大好きなので」と宏之さん。護さんも息子の奮闘ぶりを温かく見守る。

そんな2人が厨房に並んだ。護さんが、「コロナになんか負けない」という強い思いで、長年作り続けてきたスペシャリテを完成させると、宏之さんは初物のモモとボタンエビで同じくサラダ仕立ての新作料理を披露。伝統を重んじながら、新しい味への探求にも熱心だ。

「美味しい料理でおもてなしすることはもちろんですが、料理を引き立てるためのマイナーチェンジも僕の役目だと思っています」こう語る宏之さんが他店での厳しい修業を終えて「アルポルト」に入ったのは10年前。

**海の幸のサラダ**
護さんが45年ほど前から作り続けている定番中の定番。クルマエビ、シバエビ、イカ、タコ、ムール貝、アサリやサザエなどの魚介は、甘味やうま味、食感がそれぞれ最高の状態になるように見極めて加熱調理している。フレンチドレッシング、白バルサミコ酢、オリーブオイル、塩などによるシンブルな味付けが素材の美味しさをストレートに伝える。

普段はなんでも言い合える仲のよい親子だが、入ってしばらくの間、職場では黙って護さんに従った。「とにかく料理で一人前にならなければ……。発言するのはそれからだ」。そう決めると宏之さんは必死に働いた。自分の意見を父親に伝えられたのは、入店から6年後のことだった。

その後は多方面からデータ分析を行い、「もっとゲストを楽しませるにはデザートの選択肢を増やしたほうがいい」「席数を減らしてサービス向上に努めるべき」など、積極的な提案で「アルポルト」を改革してきた。
大御所の護さんの前では萎縮して発言できなくなってしまうスタッフのために、仲介役を買って出る場面もあった。

そんな息子の意見を護さんは真摯に受け止める。時間をかけて育んできた「アルポルト」へのこだわりとプライドが邪魔になることはないのだろうか。

「まったくないですね。どちらかというと感覚派の僕には、息子の理屈に学ぶ点が多い。それに、彼がこの店をよくしたいと思っていることは僕が一番わかっていますから」これに対して宏之さんも、「そうです。父親と息子がライバルである必要はない。

むしろ力を合わせて、多くの競合店と闘っていかなければ生き残れない時代です」と言う。ひらめき型の父親と分析型の息子。2人が力を合わせて進む「アルポルト」の将来は、たとえコロナ禍であっても明るい。