食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

HACCPの義務化はいつから?開始時期までにすべきことをわかりやすく解説


HACCPの義務化に対応するための前提知識とは?

2020年6月1日より改正食品衛生法が適用となり、それに伴いHACCPの義務化も始まりました。既にHACCPに取り組んでいる事業所もあれば、まだ準備段階の事業所もありますが、HACCPとはそもそもどういうものか、何をしていけば良いのか分からないという人も多くいます。

HACCPとは「原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、健康被害を及ぼすおそれのある原因を探し、その防止につながる重要な工程を継続的に監視・記録する工程管理システム」のことです。また、HACCPの義務化には企業の規模によって、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類に分かれます。各基準によってやるべき事が異なるので、自社がどちらに当てはまるのかを確認しておきましょう。

Youtubeにて「5分でわかるHACCP(2020年版) 1. HACCPシステムとは」という動画も配信中です。併せてご覧ください。

HACCPの概要

HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった言葉で、ハサップと発音します。Hazard Analysisとは危害要因分析、Critical Control Pointは重要管理点のことです。

  • 危害要因分析
    原材料から出荷に至るまでの各工程ごとに健康被害に繋がるおそれのある原因(危害要因:食中毒菌や有害化学物質、硬質異物など)がないか調査すること
  • 重要管理点
    危害の除去や低減など、直接管理できるポイントを継続的に管理、記録すること

HACCPを導入すれば、問題がある商品を出荷前に回収することが可能となり、食品事故を未然に防ぐことができます。


義務化の背景

HACCPは、食中毒が絶対に起きてはいけない宇宙食の衛生管理のために1970年代にアメリカで導入されたもので、徐々に他の食品の衛生管理にも導入され、世界的に広まっていきました。

世界各国で義務化となっていたHACCPが日本でも採用された一番の決め手は、東京オリンピック・パラリンピックの開催です。世界が日本に注目する中、日本の食品が安全だとアピールするために導入が決定しました。

導入するメリット

HACCPを導入する最大の目的は、食中毒や金属片の混入などの健康被害を未然に防ぐことです。工程の一つ一つに対し、どのような危害が潜んでいるかを分析するため、危害が起こりうる場所をあらかじめ把握し、対策ができます。万が一、健康被害が出てしまった場合も原因の特定がしやすくなります。

ただし、HACCPはあくまでも工程管理なので全ての事故を防げる訳ではなく、あわせて「一般衛生管理」の実施が必要です。HACCPによる工程管理は、生産工程を管理することで、食品そのものから危害を取り除きます。一方、「一般衛生管理」は、使用器具の清潔保持やしっかりとした手洗いの実施など食品を取り巻く環境の衛生管理です。

土台となる一般衛生管理がなければHACCPシステムは成り立たないため、一般衛生管理を今以上に徹底させることができます。

次ページ:HACCPの義務化はいつから?


SNSでフォローする