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自分から行動しなければ何も始まらない。「ルカンケ」古谷壮一さん


東京メトロ「白金台」駅から歩いて5分足らず。古屋壮一さんがオーナーシェフを務める「ルカンケ」は、背後に広大は植物園が広がる閑静な場所に建つ一軒家レストランだ。

幼い頃、父親に連れられて行ったレストランのフランス料理に感動し、料理人になりたいと思った。フランス料理を意識するようになったのは、服部栄養専門学校時代の研修旅行でフランスを訪れた経験が大きかった。

初めての海外旅行で、日本とはまったく異なる街並みに度肝を抜かれた。さらに、アラン・シャペルのお店に行って、こんな田舎町に三つ星レストランがあることにびっくりした。

「フランスではどんな田舎へ行ってもスターシェフの店があって、世界中の人たちがその店をめがけて田舎町まで足を運ぶんですよね。そんなフランスの食文化に興味を持ち、フランス料理をやってみたいと思うようになりました。でも、当時はフランスで働くことなど、まったく考えていませんでした」 

しかし、21歳で入った広尾の「アラジン」で気持ちは180度変わった。

「僕以外のスタッフ全員がフランス帰りで、厨房ではフランス語が飛び交い、料理は本格的なフランス料理。雑談でもフランスのことが話題に上る。すごくキツかった。それで、これは僕も行かなくちゃダメだと思いました」 

26歳で渡仏。パリでは、「やるか、やられるか」の厳しい世界が待っていた。

「厨房では、チームで仕事をするから、ミスをするとみんなに迷惑がかかる。だから、自分のミスを僕のせいにするなんて日常茶飯。『あいつが間違えた』と告げ口をするわけです。フランス人も、みんな必死なんです」

一方で、仕事が認められれば、チームの一員として受けいれてもらえる。頼りにされる。「だから、仕事で差を見せつけてやろうと思うようになりました」

小麦粉をまぶしたオゴノリでカキを包んで揚げた「カキフライ」。添えられた白いソースは卵白を凍らせたもの。カキの甘みとオゴノリの磯の風味が口中にふわっと広がる味わいは、さながら“海からのご褒美”。フライの温かさとソースの冷たさのバランスも絶妙で、思わず笑みがこぼれる。

それまでの自分は積極的に前に出るタイプではなかった、と古屋さんは言う。

「でも、積極的に生きることの大切さを、フランスに来て思い知りました。待っているだけではダメなんです。自分で何かを起こさなければ、何も始まらないということを痛感し、考え方を変えました」

2009年にオーナーシェフとして「ルカンケ」を開き、「ミシュランガイド東京2015」で初めて一つ星を獲得。以来7年間、星を取り続けている。

「ただ、一つ星レストランの称号は、嬉しさ以上に不安も大きい。星がなくなる怖さもつきまといます。一方で、今は優秀なスタッフが来てくれるし、いいチームをつくることもできている。初めて一つ星をとったときは『なんでウチが……』と思ったのですが、今だったら素直に嬉しいですね。僕自身が、チームの力に納得していますから」と古屋さんは言う。

そんな古屋さんは「コミュニケ ーション能力を鍛えよう」と後輩たちにアドバイスする。相手の言っていることが分からなければ、的確な行動はとれない。自分が知りたいことをきちんと伝えられなければ、欲しい答えは返ってこない。成長するためには、根本のコミュニケーション能力を鍛えなさい、と古屋さんは言うのだ。

コロナ禍で、飲食店には厳しい日々が続く。

「でも、強い気持ちで行動を起こさなければ何も始まらないことを、フランスで嫌と言うほど学びました。壁は乗り越えます」と言って豪快に笑う古屋さん。その笑顔の奥に、経験に裏打ちされた料理人としての矜持がのぞいた。

「自分に正直な料理をつくり続けたい。自分がおいしくないと思う料理は出したくないんです。だからこそ、出さないように努力するし、準備もします。それが僕のこだわりですね」と古屋さん。

古屋壮一
1975年、東京生まれ。1994年、服部栄養専門学校調理師本科を卒業後、新宿の京王プラザホテルに入社。料理の基礎を学び、21歳のときに広尾「アラジン」へ入店。その後、八王子「モンモランシー」などを経て、26歳で渡仏。パリや地方で修業する。2003年に帰国し、広尾の老舗ビストロ「ビストロ・ド・ラ・シテ」で5年間シェフとして働いた後、2009年11月に「ルカンケ」をオープン。

ルカンケ
東京都港区白金台5-17-11
TEL 03-5422-8099
http://requinquer.jp

text 山内章子 photo 高木成和

本記事は雑誌料理王国2021年4月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2021年4月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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