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【レシピ】「レストラン リューズ」の火入れの極意『妻有ポークと雪室野菜のロースト』


産地がどこであろうと、食材の良さを引き出すアプローチは変えない

生まれ故郷、新潟県の食材を使うにあたって、飯塚隆太シェフは調理をどう工夫するのだろうか。「新潟県産だからといって、食材に対するアプローチを変えるようなことはありません」。つまり、自分が目指す料理を崩してまで、地元産だからという理由だけでの食材を使ったりはしない、と考えているのだ。

今回の料理で使った新潟の野菜。雪室貯蔵野菜(ニンジン、ジャガイモとゴボウ)、うるい、八色しいたけ。

一方で故郷に対する想いもある。「18歳で故郷を出ました。その後、こうやって食の仕事に携わるようになり、雪国の山奥で一生懸命に生産している人を改めて知ったんです」

厳しい環境の中で農業を営んでいる人たちを助けたい。そんな想いが飯塚シェフの中には強くあるのだ。「同じ質の食材であれば、僕は地元のものを使う。それが評価されれば、生産者さんを助けることにもなる」

妻有ポークも八色しいたけも、以前から使っていた食材だ。今回、雪室貯蔵野菜や山菜のうるいは初めて使う。シンプルながらも香りや食感を活かし、調和を崩さず表現するひと皿を、飯塚シェフの技と知恵のアプローチが支えているのだ。

「雪国の暮らしの厳しさ。そこから生まれる食材のおいしさを多くの方に知っていただきたい。ご利用しやすい昼のコース(5800円)の3皿に組み込んでみました」

故郷の食材を使いながらも、決してリューズの料理から外れない。飯塚流の皿をぜひ堪能してほしい。

八色しいたけをタルト仕立てにラルドの薄いベールで覆って

「原木しいたけもおいしいですが、このタルトの場合、菌床しいたけの方が合っている」と飯塚シェフ。8年前から八色しいたけを使っており、クオリティーが安定しており扱いやすいというのが利点という。できるだけ厚く切った八色しいたけをソテーし、パイ生地の上に乗せ、ラルドをかぶせて温め、透明になったところでサラダを飾って提供する。

八色しいたけの水分をしっかり抜いて旨味を凝縮させる

八色しいたけは、しっかりと水分を抜いて、旨味を凝縮させるようなイメージで鉄板の上でソテーしていく。バターを回しかけ、色よくソテーする。

ソテーした八色しいたけにラルドを纏わせる

ソテーした八色しいたけをパイ生地に乗せ、パセリを入れたラルド(背脂の塩漬)をかぶせる。表面をサラマンダーで温めて透明にしてから盛り付ける。

甘海老と帆立のタルタルうるいを添えて

これまであったメニュー「甘海老と帆立のタルタル」に、うるいを加えて考案した新メニュー。若葉の芯の部分をさっと湯がいてアク抜きし、小口切りにしたものを、タルタルに混ぜた。それをカブのスライスで挟み、ユズのドレッシングで柑橘の香りを加えた。春菊のピュレとともにいただく。

うるいの独特なぬめりとその食感をアクセントに

「うるいは独特なぬめりがあるので、ねばりのあるものと合わせようと思った」と飯塚シェフ。うるいの若葉の芯をタルタルに加え、シャキッとした食感をアクセントに。

【レシピ】妻有ポークと雪室野菜のロースト

妻有ポークのロースを使用。できる限りやさしい火入れで、肉質はしっとりとし、芳醇な豚の味わいを引き出している。付け合せの野菜はシンプルな調理。それぞれの食材の個性が尊重されながら、互いに響きあうひと皿のバランスは、助け合いながら生きる雪国の暮らしを連想させる

材料(4人分)
豚ロース肉(妻有ポーク)…500ℊ
◦付け合せ
ジャガイモ(雪室貯蔵じゃがいも)…2個/ニンニク…1片/ニンジン(雪室貯蔵にんじん)…2本/ゴボウ(雪室貯蔵ゴボウ)…1/2 本/ブイヨン…120㏄/ブロッコリーニ…4茎/インゲンマメ…8本/塩、オリーブオイル、バター…各適量/ジュ・ド・ポー…適量/フルール・ド・セル、黒コショウ…各適量

作り方
1.豚ロース肉の脂身の面を鉄板にあて、余分な脂を落としながらしっかりと焼き色をつけていく。脂身以外の面は、さっと火を入れる程度にする。
2.鋳物鍋の中にアルミホイルで台を作り、その上に焼き上がった豚肉をおく。鍋に蓋をして、内部に熱と水分を循環させてスチーム状態にし、火加減を調整しながら優しく火を入れていく。
3.付け合せを作る。ジャガイモの皮をむき、食べやすい大きさに切る。鋳物鍋に切ったジャガイモとニンニク、バターを入れて蓋をし、蒸し焼きにする。
4.ニンジンを食べやすい大きさに切り、オリーブオイルでソテーする。鋳物鍋にソテーしたニンジンとバター、塩を加えて蓋をし、やわらかくなるまで蒸し焼きにする。
5.ゴボウの皮をそぐようにして皮をむき、食べやすい大きさにカットして水にさらしアクを抜く。水分を取った後、フライパンに入れ、バターを加えてソテーする。さらにブイヨンを加え、フライパンに蓋をして蒸し焼きにする。
6.ブロッコリーニとインゲンマメは塩ゆでした後、さっとオリーブオイルでソテーする。
7.豚肉を鋳物鍋から取り出し、鉄板の上でバターを回しかけながら仕上げの火を入れる。
8.豚肉を食べやすい大きさにカットし、下味の塩をふって皿に盛る。3、4、5、6の付け合せを飾り、肉にジュ・ド・ポーをかけ、最後にフルール・ド・セルと黒コショウをふりかける。

妻有ポークは、1週間以上熟成をかけた状態で送られ、リューズでは届いたらすぐに使い始めている。「歩留りも良く、料理人のことをよく考えてくださっている」と飯塚シェフ。

“物鍋のなかをサウナ状態にしてやさしくじっくりと蒸し焼きのようにして火を入れる。”

さっと火を入れた豚肉を鋳物鍋のなかで蒸し焼きにする

脂の面をしっかりと焼いて余分な脂を落とした後、鋳物鍋にアルミホイルの台を置き、その上に豚肉をのせ蓋をして蒸し焼き状態にする。ごくごく弱火でゆっくりと。

雪室貯蔵野菜はそれぞれに応じた調理を

甘味が増した雪室貯蔵にんじんと雪室貯蔵じゃがいもは、鋳物鍋を使って蒸し焼きにし、素材の水分だけで火入れをすることで、味がさらに濃縮する。

飯塚 隆太さん
「どんなに嫌だといっても、雪は降る。その気候に合わせて生活しないといけない。そんな風土や精神から新潟の食材は生まれています」と飯塚シェフ。

レストラン リューズ
Restaurant Ryuzu

東京都港区六本木4-2-35
アーバンスタイル六本木B1F
☎03-5770-4236
● 12:00~15:30(14:00LO)
18:00~23:30(21:30LO)
●月休(日不定休)
●コース 昼3600円~ 夜8000円~
●35席
http://restaurant-ryuzu.com/

本記事は雑誌料理王国247号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は247号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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