2024年10月21日
「イル ギオットーネ」笹島保弘さんがつくるローマ風「リガトーニ」
「リガトーニ、とろとろに煮込んだ牛テールのソース和え、ローマ風」1800円。じっくり煮込んだ牛テールの旨味にたっぷりのセロリが利いた、素朴ながら手の込んだひと皿。笹島さんにとって鮮烈な思い出の味を再現。決して本店のセカンドラインではない、もうひとつのイル ギオットーネだ。
【レシピ】リガトーニ、とろとろに煮込んだ牛テールのソース和え、ローマ風
材料
牛テール…1本（関節でカットして、重量の0.8%の塩と1%のトレハロースでマリネして4日間寝かせておく）
A（タマネギ…1個、ニンジン…1/2本、セロリ…1/2本、ベーコン …40g）/昆布だし…500cc/トマト…50g/ホールトマト…60g/セロリ…2本/ニンニクオイル…30cc/リガトーニ…80g/パルミジャーノチーズ、塩、黒コショウ…各適量
作り方
- Aを2cm角ぐらいにざっくり切って、火が通るまで長めに炒める。牛テールは表面がしっかり色づくまで焼く。
- 圧力鍋に牛テールを敷き、Aを入れたら昆布だしを張って火にかけ、30~35分加圧する。冷めたら骨から肉をはずし、だし汁はシノワで漉して取っておく。
3.トマトは1cm角に切り、ホールトマトは粗くつぶし、セロリは3cm幅に切る。
4.鍋にニンニクオイルを入れて熱し、2の牛テール80gと漉して取っておいただし汁30cc、3を入れて煮たら、塩で味を整える。
5.リガトーニをゆで、4で和える。皿に盛り、パルミジャーノチーズと黒コショウをかける。
本記事は雑誌料理王国2011年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2011年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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