野山の恵みと自家製チーズでプーリアの食のスピリットを深掘り【南イタリア／プーリア料理】オステリアセルヴァジーナ　23年6月号

2023年5月11日イタリア料理, 店舗紹介, 有料会員限定

プーリア州は、オリーブやトマト、アーティチョークなど野菜が豊富な土地として知られ、日本で大人気のブラータの故郷でもある。地味溢れる南イタリアの味を、日本の野草、きのこ、ジビエ、そして自家製チーズで表現するのが、高桑靖之シェフのプーリア料理だ。そこには衒（てら）いのないイタリアの豊かな味が確かに存在している。

南イタリア／プーリア料理とは

プーリア州はイタリア半島の“かかと”に位置し、北部・中部・南部で食が異なる。北のフォッジャ、ガルガーノ半島は地理的に近いアブルッツォ・モリーゼの文化の影響があり、羊飼いの料理がベース。一方、中部と南部はなだらかな平野地帯と海岸で構成され、大規模な野菜栽培、オリーブ栽培が盛んな農業地帯。特にオリーブの生産量はイタリアで一番。

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text: Manami Ikeda photo: Gaku Yamaya