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マスタードフィッシュカレー


スパイスの配合

スパイスは誰にでも、自由にブレンドできる!

どんなスパイスをどんな配合でブレンドすればよいのか? 初心者にまとわり付くこの疑問への回答として「カレーのOS」は「スパイスメソッド」なる方法論を用意している。入門編として外せないスパイスを4種挙げるなら、コリアンダー
(茶色)、クミン(茶色)、ターメリック(黄色)、レッドチリ(赤)。辛さを抑えたければレッドチリの代わりにパプリカ(赤)を使えばOK。茶色はどっさりと、黄色と赤はちょっとずつ、というのがセオリーだ。「好きなスパイスを好きなだけ用意し、すべてを1:1:1:1の割合で混ぜ、最後にコリアンダーだけ4倍にすればいい」というのは「カレーのOS」がとあるインド人シェフから聞いた話だが、これをきっかけにして「スパイスメソッド」を発見するに至ったのだという。

マスタードフィッシュカレーに使用される「中心のスパイス」



ちなみに、4人分のカレーを作るのに適したスパイスの量は「小さじ8」という法則も。このページで紹介しているマスタードフィッシュカレーも「はじめのスパイス」と「中心のスパイス」を合計すると「小さじ8」になっている。

【レシピ】マスタードフィッシュカレー

材料 (4人分)

植物油 大さじ3
はじめのスパイス(ホル)
・クミンシド 小さじ1/2
・フェンネルシド 小さじ1/2
タマネギ(スライス) 中1個
ニンニク(すりおろし) 1片
ショウガ(すりおろし) 1片
粒マスタド 50g
・コリアンダ 大さじ1
・フェヌグリク 小さじ1
・タメリック 小さじ1
・レッドチリ 小さじ1
・パプリカ 小さじ1
塩 小さじ1
水 100ml
ココナッツミルク 250ml
真だら(他白身魚・ひと口大に切る) 450g
仕上げのスパイス(粗挽き)
・ブラックペッパ 小さじ1

作り方

1.鍋に植物油を注ぎ中火で熱し、はじめのスパイスを加えてこんがり色づくまで炒める。
2.タマネギを加えてキツネ色(P30参照)になるまで炒め、ニンニクとショウガを加えて香りが立つまで炒める。
3.粒マスタードを加えて混ぜ合わせる。
4.中心のスパイスと塩を加えて炒める(これがカレーの素)。[A]
5.水を注いで煮立て、ふたをして弱火で5分ほど煮る。ふたを開けてココナッツミルクを加えて煮立てる。[B][C]
6.真だらを加えて火が通るまで煮る。[D]
7.仕上げのスパイスを加えて混ぜ合わせる。

A
B
C
D

作り手
シャンカール・ノグチ (東京スパイス番長)

本記事は雑誌料理王国310号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は310号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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