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人気店のタパスレシピ「紫玉蘭」


【麻布十番】紫玉蘭

上海などで見かける、小皿のつまみ=チャイニーズタパス全26皿が主力メニュー。ほかにも、白赤黄緑黒と5色の味が揃った麻婆豆腐や、麺類、ごはん類など、気分に合わせて料理のボリュームを選べ便利。1階奥の小さなバーは、食事の前後にも使える。

鶏肉の揚げ ガーリックフレーク 風沙炸鶏球

唐辛子の利いたニンニク風味のパン粉のフレークで、鶏の唐揚げをバージョンアップ。フレークは鶏以外の肉や魚料理などにも使え、そのまま食べてもつまみにも。揚げたあとしっかり油をきるのが、フレークをおいしく作るコツ。

材料(4人分)

鶏肉200g
揚げ油(サラダ油など)適量
A(卵1個、片栗粉、塩、旨味調味料各適量)
ニンニク1/2個/パン粉50g/生トウガラシ3本/万能ネギ3㎝

作り方

1.1.鶏肉は6㎝角に切り、Aで下味をつけ、30分間ねかせる。
2.ニンニクはみじん切りし、パン粉とともに160℃の油できつね色になるまで揚げ、油をよくきっておく。
3.1を160℃の油できつね色になるまで揚げ、油をきって別の鍋に入れ、2をふりかけて空炒りし、きざんだ生トウガラシと万能ネギを加えて軽く混ぜ、器に盛る。

シイタケの細切り黒酢和え 炸香菇絲

お酒がすすむ甘辛の味付けと、外がパリッ、中はしっとり肉のような食感が後を引く、ちょっとめずらしいつまみ。シイタケをドジョウに見立てた精進料理の一種で、一度食べるとクセになり、リピートするお客も多いそう。

材料(作りやすい分量)

生シイタケ5枚
たれA(中国醤油、黒酢、醤油各大さじ1、ラー油、ゴマ油各大さじ1/2、コショウ適量)
片栗粉、揚げ油、白ゴマ各適量

作り方

1.1.生シイタケは1分間ゆでて水気を切り、ハサミで回りから5㎜幅の棒状に切っていき、さらに7㎝長さに切る。
2.1の水気をよく切り、片栗粉をまぶして、180℃の油でカリカリになるまでじっくり揚げる。
3.たれAをよく混ぜ合わせて2にからめる。仕上げに白ゴマをふる。

兪 文俊さん
1973年中国上海生まれ。上海市旅行学校卒業後料理人を志し、現地で19年修業。来日後「中国飯店 潮夢来」の副料理長を務め、2010年2月「紫玉蘭」料理長に就任。

馬田草織・文/構成 上原ゆふ子・写真

本記事は雑誌料理王国2011年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2011年1月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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