「精進料理」のレシピ　丸ごと一本なすの揚げ浸し

2020年11月11日 #日本料理

ヴィーガン料理に造詣が深い、東京・青山のサステナブルグリル「The Burn」の米澤文雄シェフ。動物性食材不使用という点でヴィーガン料理と共通項を持つ「精進料理」を学んでみたいと、東京・浅草にある緑泉寺の青江覚峰住職のもとを訪れた。

丸ごと一本なすの揚げ浸し

材料（６人分）

長ナスー３個

A
みりんー 200cc
濃口しょうゆー 100cc
昆布出汁ー 500cc
シイタケ出汁ー 100cc

白すりごまー少々
ラー油ー１滴
揚げ油ー適量
お湯（油抜き用）ー適量

作り方

1．ナスはうてなを切り落とし、皮に縦15本ほどの切り込みを細かく入れて、170℃に熱した油でしんなりするまで揚げる。うてなは色が変わってしまった部分（約２mm）だけ切り落とし、切り口に十字の切り込みを入れて、５分ほど揚げる。

2．鍋にお湯を沸かし、揚げたナスをさっとくぐらせて油を抜く。

3．違う鍋に A を入れて火にかけ、沸騰したらナス本体を入れて、弱火で５分煮る。

4．使ったあとの A の煮汁大さじ３を小鍋にとり、ラー油とすりごま、うてなを加え、煮汁が少なくなるまで炒め煮する。

なすはうてな（ヘタ）まで使う独特の食感や香りが楽しい

Point 01
青江：ナスのうてなもおいしく食べられます。数㎜切り落とした部分も、揚げ油の温度確認に使います。
米澤：精進料理はまったくゴミが出ないんですね。命を無駄にしない、すばらしい考え方です。

Point 02
米澤：うてなを揚げていると、お茶っ葉のような香りがしてきました。
青江：本体よりもじっくり揚げてくださいね。うてなは少しえぐみがあるので、煮汁にラー油を入れて中和させています。

text 笹木菜々子　photoきくちよしみ

本記事は雑誌料理王国312号（2020年10月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 312号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。