60年以上変わらぬ不変のレシピ!?創意工夫により編み出された日本独自の「スパゲッティバジリコ」
1960年に産声を上げた「レストラン キャンティ」。オーナーは川添浩史・梶子夫妻。二人は文化的サロンの役割を担う場を目指し、同店を開いたというが、まさにこの店は、日本人が“本物 ”のヨーロッパ文化に触れるきっかけとなる、華やかな社交場となった。そして、イタリアの本格的な味わいを伝えるべく、当時日本にあった食材で創意工夫をしたことが、日本のパスタ史に大きい功績をもたらした。
その象徴が、写真の「スパゲッテイバジリコ」だ。いまで言う“ペスト・ジェノヴェーゼ”をからめたパスタを手本としたこのメニューは、 8年間イタリアで過ごした経験を持つ梶子夫人と、駐日イタリア大使館等での料理人経験を持つ初代シェフが、二人三脚で生み出したという。
当時、フレッシュのバジリコは流通していなかったため、梶子夫人が自宅で栽培し、大葉と合わせて使った。さらに、大葉だけでは洋風の味わいに遠くなるということから、パセリが加えられたのだ。なんという発想、なんという機転！ ナポリタンやミートソースしか知られていなかった黎明期ならではのストーリーに、心からの拍手喝采を送りたくなる。加えて驚かされるのは、当時から現在まで、そのレシピを変えていないという事実。 60年もの時を経た、令和のいまも、だ。
【レシピ】スパゲッティバジリコ
鮮やかな緑がしっかりからみ合った「スパゲッティバジリコ」は、大葉の爽やかな香りと、バターのコクをまとったパセリの風味が絶妙のバランス。大葉やパセリは火を入れ過ぎず、手早く“温める程度”にとどめるのが肝要だとか。
材料（1人分）
スパゲッティ（乾麺1.7mm） …… 70g
大葉……5枚
パセリ（穂先のみ） …… 2枝
ニンニク …… 小さじ1/2
サラダ油 …… 25～30ml
有塩バター …… 10g
スイートバジル（フリーズドライ） …… ひとつまみ
塩・胡椒 …… 適量
フレッシュのバジリコ …… 適量
作り方
- パセリ、大葉、ニンニクはそれぞれみじん切りにする。
- 鍋に湯を沸かし、約0.5 ～1％の塩分量の塩（分量外）を入れてパスタを茹で始める。製品袋の表示時間通りでOK（ちなみに撮影時は8分）。
- パスタが茹で上がる30秒前にフライパンを温め、サラダ油を入れる。次にバターを加えて溶かしたら、火を中火にしてニンニクを入れる。
- 3 にスイートバジルを加え、フライパンを回しながらバターが泡立つのを待つ。細かい泡が立ち、ニンニクがキツネ色に色づいてきたら茹で上がったパスタの水気をしっかり切り、フライパンに入れる。
- フライパンをあおりながらパスタに油をよくなじませ、塩・胡椒をふり味を調える。次に１の刻んだパセリと大葉を加えたら、素早く全体を混ぜ合わせて火を止める。皿に盛り、仕上げに粗めに刻んだフレッシュのバジリコを飾りつける。
レストラン キャンティ 飯倉片町本店
東京都港区麻布台3-1-7
TEL 03-3583-7546
11:30～14:00 LO、17:00～21:30 LO（ドリンクは22:00 LO）
無休
text 中川節子 photo 鵜澤昭彦
本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
