ユネスコ食文化創造都市・鶴岡に根付く生産者とシェフのネットワークレストランを拠点に地域活性を目指す　22年12月号

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2014年、山形県鶴岡市は日本で初めて「ユネスコ食文化創造都市」に認定された。その背景となったのは、この土地で人々が古くから大切に守り、育ててきた奥深い食文化。そしてそれが今もなお息づいていることにあった。鶴岡市は日本有数の穀倉地帯・庄内平野の南部に位置する。青い空の下にのびのびと続く田んぼや畑、それを抱くように囲む鳥海山や月山といった2000m級の山々。そうした高低差の大きな地勢・気候が多様な生態系を育む礎となってきた。
「この地域には古くから篤農家が多いんですよ」と話すのは山形大学農学部の江頭宏昌教授だ。江頭教授は在来作物研究の第一人者。鶴岡市のユネスコ創造都市認定の立役者として活躍した一人である。
「例えば、病虫害に強い稲、亀ノ尾を世に広めた阿部亀治などもその一人です」。亀ノ尾はコシヒカリのルーツであり、今の日本の米の原点として、これはエポックメイキングなできごとであった。城下町として栄えた鶴岡は、教育に力を注いできたことで向学の気風が養われたという。その精神は広く民間に浸透し、多くの研究家を輩出した。
「良いものを残したい、という庄内人の気風もあるのでしょう。多くの生産者が絶やすことなく在来作物を作り続けてきたんです」

その美味しさで名声を得た「だだちゃ豆」に代表される在来作物は、鶴岡だけで約60種もあるというから驚くばかり。バラエティの広さは世界有数だ。しかし時代の波に飲まれるように、一旦はその火が消えかけていた。そこに歯止めをかけようと動いたのが、市内のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフと江頭教授だった。二人は在来作物の生産者を訪ね歩き、その保護や認知度を高めるための活動を続けてきた。やがてアル・ケッチァーノが注目を浴びるようになり、庄内の在来作物は一躍世間に知られていく。その有り様を描いた映画『よみがえりのレシピ』が公開されたのが2011年。そこからおよそ10年が経ち、鶴岡の食文化は次の世代へとバトンが渡ろうとしている。その一つに「ユネスコ食文化創造都市」認定から力を入れている鶴岡ガストロノミーツーリズムがある。

黄金色の田んぼを見渡す気持ちのいいレストランで迎えてくれたのは「ベッダシチリア」の古門浩二シェフだ。出身は神奈川県、表参道の人気店「トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ」で腕を振るっていた料理人が、なぜ鶴岡へ来たのだろうか？

「最初は旅行で来たのですが、すっかり鶴岡が気にいって店を開いてました」と笑う。鳥海山が見える広々とした農道に立った時、トスカーナの景色とリンクするものを感じたのだという。そうして店をやるうちに少しずつ生産者に知り合いが増え、今では野菜も肉も顔見知りの農家から届く。この日は「焦がし小麦のミネストラ（スープ）」と「鴨のロースト」を作ってくれた。ミネストラに使ったじゃがいもと小麦は「野菜農場叶野」のもの。鴨のガラからとった出汁を忍ばせている。ローストした鴨は日本での生産が希少なバルバリー種の庄内鴨。この鴨が食べて育つのは同農場の小麦のふすまや野菜で、その鴨の糞が同農場へ肥料として回る、という循環が行われているという。さらにその二つがレストランで一つの皿に集約されるのだ。
「ここに来たばかりの頃なら“小麦のミネストラ”なんて考えもしなかったと思います」

でも鶴岡で料理を作るうちに、自分の中で何かが変わってきたと、古門シェフ。
「だからもう“シチリア”じゃないなと」（笑）

この度、シェフはまた転機を迎える予定だ。市内の別の場所への店の移転をきっかけに、店名を変えるという。
「僕は旅が好きで、そこに暮らす人たちのストーリーや風土を感じたいんです。ガストロノミーツーリズムもそういうことを発信できるいい試みですね。料理を美味しく食べてもらって、生産者の思いや食材の背景が伝えられたら、鶴岡にもっと興味が湧いてくる。それが自分の仕事でもあるのかなと思っています」

最後に向かったのは野菜農場叶野の人参畑。月山高原でじゃがいも、人参、小麦などを生産する同農場は以前、葉たばこ農家だったが「人に喜ばれるものを作りたい」と今のスタイルに転換した。その叶野幸喜さんの友人でもある庄内鴨の生産者・三井農場の三井朗さんも畑へとやって来た。フランスに多いバルバリー種の鴨を、孵化から精肉加工まで一貫して手がけている。身が厚く赤身の味が濃厚で、脂の綺麗な味わいが特徴だ。二人の出会いは7年前。農場の硬い赤土にいれる腐植物が欲しいと、叶野さんが大量の堆肥を探していた時、三井農場の鶏糞と出合った。数年前からは、叶野さんのところで小麦を製粉する時に出るふすまを鴨たちに食べさせる試みをスタートさせている。

鶴岡ではこうした生産者やシェフのネットワークが上手に機能している。そこにひと役かっているのが、鶴岡食文化創造都市推進協議会で、行政の側から料理人の育成や生産者のネットワークを手掛けてきた小野愛美さんだ。現在は行政の外へと飛び出し、縦割り行政ではできなかった分野横断的なアプローチで鶴岡の食シーンを支えている。　

新しい挑戦や人と違ったことに取り組む生産者への風当たりは決して優しくない。でも同じ哲学を持つ者を引き合わせると、一つの大きなうねりのようなものが生まれるのだろう。鶴岡の若い生産者は、とにかく元気だ。
「小野さん出会いをが繋げてくれるから意識を高く持とうと思う」と三井さんはいう。小野さんは今、生産現場を知ってもらうための企画や子供たちが体験できる食育プログラムの実現などへと、その活動の幅を広げている。県外の料理人を鶴岡へ招き、生産者や料理人と繋げながら鶴岡の食文化を発信することも多い。
「料理人は地域の食文化へ繋がる扉なんです」と小野さん。鶴岡の在来野菜、郷土料理、ひいては生産者の哲学や深い食文化を伝える最初のステップは“レストラン”だと考えているのだ。そこで県内外の料理人を育てる手助けをしながら、ガストロノミーツーリズムの重要な要となってもらうために奮闘している。

■ 野菜農場 叶野　TEL:0235-64-3578
■ 月山ワイン山ぶどう研究所　TEL:0235-53-2789
■ 三井農場　TEL:0235-22-0024

text: Jun Okamoto photo: Hiroyuki Takeda

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