2021年9月10日
【後篇】マイナーチェンジの挑戦は続く。「ヴォーロ・コズィ」西口シェフの”魚介のラグーのラザーニャ”
伝統料理こそ難しい
ヴェネツィアが最初の修業先であったため、前菜はアドリア海の幸の盛り合わせからスタートする。この時、魚介類の半端な部分が残る。これらの食材を活用すべくミートソースの要領で魚介のラグーにした。ラザーニャ生地は 1 日 60～ 100 個のラヴィオリを抜いた残りの生地を集めて、再度薄くのばしたもの。食材を無駄にしないところから生まれたものだ。
「このポイントはラザーニャ生地とベシャメルソースと魚介のラグーの三つを同等の塩分にすることです」
実はボローニャ風ラグーは作り方を少し変えた。「牛ひき肉とハンバーク用の肉だねを作り、二つを半々ずつ合わせて炒めるやり方です。こうすることでパサつきが抑えられます」。
食べ継がれてきたのには意味がある。だから味はブレずに改良し続ける。「伝統料理ほど難しいものはないですね」。
【レシピ】 魚介のラグーのラザーニャ
シェフからの一言アドバイス
ラザーニャは茹でたら一瞬、冷水に浸けます。その後、必ずトーションの上に置いて、トーションで水分を丁寧にふき取ってください。濡れたままにしておくと、生地から塩分が抜けて、仕上がりが違ってしまいます。
■ 魚介のラグーのラザーニャ
ラザーニャ生地……6枚
ホワイトソース……280ml
魚介のラグー……260ｇ
グラーナ・パダーノ（粉）……90ｇ
黒コショウ……適量
バター（無塩）……適量
茹で汁用の塩……適量
作り方
- ラザーニャ生地を塩湯で茹でる。
- 冷水にとって冷やし、すぐにトーションの上に並べる。［D］
- 布巾などで水分をふき取り乾かす。［E］
- ラップに1枚ずつ包んで保存する。［F］
- 耐熱容器にバターを塗り、ラザーニャ生地、ホワイトソース、魚介類のラグーの順に重ね、グラーナ・パダーノ、黒コショウをふる。
- ラザーニャ生地の向きを90度ずらして、３と同じ順に重ねて6層にする。6枚目は2種のソースを同割に混ぜて塗り、グラーナ・パダーノ、黒コショウをふる。
- 180℃のオーブンで約20分焼く。仕上げにグラーナ・パダーノ（分量外）をふる。
■ 魚介のラグー
材料（作りやすい分量）
魚介類……500ｇ（車エビの尾、ヤリイカのエンペラ、帆立貝のヒモ、タコなど前菜に使った魚介類の残り）
ソフリット……大さじ１
ローリエ……1枚
トマトペースト……15ｇ
白ワイン……大さじ３
オリーブ油……大さじ３
水……900ml
作り方
- 魚介類はフードプロセッサーにかける。
- フライパンにオリーブ油を入れ1を炒める。水分が飛ぶまでよく炒める。
- 鍋にオリーブ油、ソフリット、ローリエ、２の魚介類を加えて中火にかけ、トマトペースト、白ワインを大さじ2ほど加えてよく混ぜる。
- 水300mlを加える。
- ２のフライパンに残りの白ワインを加えて強火にし、鍋底の焼き汁をこそげ落として4の鍋に加える。
- 20分後に水300mlを加えて、さらに20分後に水300mlを加えて煮込む。
■ ホワイトソース
材料
バター（無塩）……60ｇ
中力粉……40ｇ
牛乳……800ml
塩……小さじ１
ナツメグ……適量
黒コショウ……適量
西口大輔（にしぐち だいすけ）
1969年生まれ。「カピトリーノ」𠮷川敏明シェフの下で修業をしたのち93年に渡伊。ヴェネト州、ロンバルディア州で修業。「サドレル」（ミラノ）ではパスタシェフに就任。帰国後、「ヴォナ·ヴィータ（現在は閉店）」でシェフとして活躍。 2000年に再び渡伊。ロンバルディア州パヴィーアのリストランテ「ロカンダ·ヴェッキア·パヴィーア」で5年間シェフを務める。帰国後06年に現店をオープン。オーナーシェフに就任。
ヴォーロ・コズィ
東京都文京区白山4-37-22
TEL 03-5319-3351
12:00 ～ 15:00（12:30LO） 18:00 ～ 22:00（19:30LO）
月曜定休
text 飯島千代子 photo 海老原俊之
本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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