京都の人気イタリア料理店「チェンチ」のきのこをふんだんに使った「ボスカイオーラ」

2020年8月16日 #フランス料理

おいしかったかどうかは最後の鍋の中を見ればわかる

ボスカイオーラ
1人分

イタリア語で「船乗りの」という意味をもつマリナーラに対して、ボスカイオーラは「木こりの」という意味をもつこともあり、キノコをふんだんに使うのが特徴です。これにイタリアではツナ（マグロやカツオなど）を合わせます。今回はコースで出しているマグロのスジの部分を使っています。

スーシェフ
横山耕介さん
1982年、大阪府出身。「チェンチ」のオーナーシェフ、坂本健氏とは、京都「イル・ギオットーネ」からともに働く。坂本氏の独立を機に「チェンチ」へ。「RED U-35 2015」でシルバーエッグを獲得。

材料
スパゲッティ（1.9㎜）…100ｇ
ニンニクオイル（オリーブオイルをフライパンでニンニクを加えて熱し、香り付けしたもの）…30ｇ
アンチョビ・ペースト…5ｇ
白ワイン…大さじ1
トマト…200ｇ
ケッパー（酢漬け）…10ｇ
マグロ…50ｇ
水…100㎖
セリ…10ｇ
キノコ（シメジ、シイタケ、マイタケ、エリンギなど）…40～50ｇ
塩・コショウ…適量

作り方

1. フライパンにオリーブオイル（分量外）を入れ、マグロを炒める。火が通ったら、フライパンから取り出し、熱が引いたところで、マグロを手でほぐす。
2. ニンニクオイルをフライパンに入れて温め、アンチョビ・ペースト、白ワイン、刻んだトマト、ケッパー、①のマグロ、水を投入し、10分ほど煮詰める。
3. スパゲッティをゆでる。
4. 2.にみじん切りにしたセリを投入。塩・コショウで味を整える。
5. 別のフライパンにオリーブオイル（分量外）を入れ、荒く刻んだキノコを投入し、炒める（A）。火を止めてから塩を入れ、下味をつける。
6. 4.に5.を投入し（B）、軽く煮込んだ後（C）、ゆであがったスパゲッティを投入して、全体を和える。

cenci
チェンチ
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
44-7 Shogoin entomi-cho,Sakyo-ku, Kyoto
TEL 075-708-5307
● 12:00～15:00（13:00LO）
18:00～23:00（20:00LO）
● 月休、日曜に不定休あり
●コース　昼6000円～、夜12000円
● 26席
http://cenci-kyoto.com/

text 江六前一郎　photo 村川荘兵衛

本記事は雑誌料理王国2019年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2019年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。