歴史を塗り替える程のナポリタンが完成!?ケチャップも中濃ソースも自ら作るシェフ”本気”の一皿

2020年9月7日 #イタリア料理

アメリカ経由のイタリアンを独自に進化させた個性的な味わいの誕生

従来のイメージはそのままに究極の進化を遂げた“本気モード”

日本のスパゲッティ黎明期を語る上で欠かせないのが、戦後、洋食とともに広がりを見せた“アメリカ経由のイタリア料理”。その代表メニューが「ナポリタン」だ。

　おそらく日本人なら知らぬ者なしのメニューだが、発祥については諸説ある。なかでも著名なのは、横浜にある「ホテルニューグランド」で誕生したという説だ。第二次世界大戦後にGHQの接収先となったこのホテルでは、当時大量のスパゲッティが持ち込まれたという。それにケチャップを和えて進駐軍が食べていたのを、当時の総料理長・入江茂忠が見ており、トマトソースベースにハムやマッシュルームなどの具材を入れて進化させたということだ。

　しかし、いまなお多くの人に愛されている “あの味”は、トマトソースではなくケチャップによるもの。あの甘酸っぱさが、老若男女の記憶に刺さるのだ。だからこそ、ナポリタンは“喫茶店の味”として君臨している。本格イタリアンでは、市販のケチャップ使いはあり得ないからだ。

「僕がナポリタンを作るならば、ケチャップも中濃ソースもすべて一から作ります。その上で、ジャンクさを目指します」と、敢えてイタリアン・シェフとしてのナポリタンを披露してくれた「ラ・ブリアンツァ」の奥野義幸シェフ。その仕上がりは、見た目にも迫力満点なインパクトの強さだが、本格イタリアンの矜持すら感じさせる風格もある。“知っているあの味” のようで、重心が明らかにイタリアンなのだ。

【レシピ】本気のナポリタン

ナポリタンといえばホットソースとチーズが欠かせない。奥野シェフが用意したのは、自家製のアリッサソースとグラーナ・パダーノ。うま味、辛味がプラスされ、一層コクが増す。

材料（1人分）

スパゲットーニ（乾麺2.3mm）……100g
グアンチャーレ …… 50g
人参 …… 1/3本
玉ねぎ …… 1/4個
パプリカ（黄・赤）…… 各1/2個
ピーマン …… 1個
水煮マッシュルーム …… 4個
白ワイン …… 大さじ2
トマトケチャップ …… 70ml
中濃ソース …… 70ml
グラーナ・パダーノ …… 適量
イタリアンパセリ …… 少々
E.V.オリーブ油 …… 適量

作り方

人参、玉ねぎは炭火（またはオーブン）でローストしておく。パプリカもローストし、皮をむいておく。
鍋に湯を沸かし、約1％の塩（分量外）を入れてパスタを茹で始める。製品袋の表示時間通りでOK（ちなみに撮影時は23分）。
１の人参と玉ねぎはぶつ切りに、パプリカはスライスする。ピーマンは種を取り細切りにし、マッシュルームは半割りにする。グアンチャーレは食感が残る程度の厚さの短冊切りにする。
フライパンにE.V.オリーブ油少々を入れて温め、グアンチャーレをじっくり炒める。表面がカリカリになるくらいに色が変わってきたら、ピーマン、そのほかの野菜を加え、やや火を強めて白ワインも加えて炒める。
次に中濃ソース、トマトケチャップ、水少々（分量外）を加え、とろみがつくくらいまで煮詰めたら、茹で上がったパスタを加えて炒め合わせる。このとき濃度がつまりすぎていたら水少々を加えて全体をなじませる。同時進行で別の火口で鉄板（皿）を熱しておく。
仕上げにE.V.オリーブ油少々、グラーナ・パダーノを加えて全体をざっと炒め合わせたら、熱しておいた鉄板にパスタを移し替え、上から刻んだイタリアンパセリをふる。

下ごしらえ

［トマトケチャップ］ ※作りやすい分量

トマト……5個
玉ねぎ……1/4個
ニンニク……1かけ（3 ～ 4g）
砂糖……大さじ1.5
塩……ひとつまみ（2 ～ 3g）
ハーブ（クローブ、ジュニパーベリー、スターアニス、ローズマリー、ディル、セルフィーユ、シナモン、ローリエ）……各少々
フランボワーズビネガー……100ml

作り方

トマトは湯むきして、ニンニク、玉ねぎとともにミキサーにかけ、鍋に移して砂糖、塩を加えて火にかける。ハーブ類、フランボワーズビネガーを加えて、濃度がつくまで煮詰めたら、ハーブ類を取り出す。

［中濃ソース］ ※作りやすい分量

玉ねぎ …… 1個
人参 …… 1本
セロリ …… 1本
トマト …… 3個
ニンニク …… 少々
生姜 …… 少々
砂糖 …… 大さじ1.5
塩 …… 小さじ2/3（3 ～ 4g）
ハーブ（セージ、クローブ、ローズマリー、ローリエ）…… セージのみ多めで他は各少々
バルサミコ酢 …… 200ml
フォン・ド・ヴォー（あれば）…… 100ml

作り方

玉ねぎ、人参、セロリ、トマト、ニンニク、生姜をミキサーに入れ、少量の水（分量外）を加えて撹拌し、粗めに粉砕する。鍋に移し、火にかけ蒸し煮にし、バルサミコ酢、フォン・ド・ヴォー、砂糖、塩、ハーブ類を加えて煮る。煮詰まってきたらハーブ類のみを取り出し、もう一度ミキサーにかけてどろっとしたとろみを出す。

奥野義幸
1972年、和歌山県生まれ。米国の大学を卒業後、会社員を経て、東京のイタリア料理数店で修業後、渡伊。星付きレストランをはじめ８州もの地で研鑽を積み、帰国後、 2003年「ラ・ブリアンツァ」をオープン。以降計4店舗を経営、現在はまた新たな店舗を準備中。

la Brianza（ラ・ブリアンツァ）
東京都港区六本木6-12-3 六本木ヒルズレジデンスC棟3F
TEL 03-6804-5719
11:30～14:00 LO、17:30～22:00 LO
無休（施設の休業に準ずる）

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text 中川節子　photo 鵜澤昭彦

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。