【コラム】社会とつながりはじめたレストラン

2020年10月4日 #アドバイス, #ビジネス

「アジアのベストレストラン50」の2018年版で初めて設立された「アジアのサステナブル・レストラン賞」に、東京の「レフェルヴェソンス」が選ばれた。平成後半の食のテーマになった「サステナブル」とは──。

「アジアのベストレストラン50」の2018年版で「アジアのサステナブル・レストラン賞」が新設された。初代受賞レストランには、「レフェルヴェソンス」（東京）が選ばれた。なお、「世界のベストレストラン50」では、アジアに先駆けて、平成26（2014）年からサステナブル・レストラン賞を設立している。生江史伸さんがシェフを務める「レフェルヴェソンス」は、平成27年（2015）年に改装・リニューアルをした。その際に掲げたコンセプトのひとつがサステナブルだった。以降、レストラン全体で積極的に取り組み、受賞につながった。
サステナブルとは「持続可能」を意味する。拡大・消費し続けてきた人間の文明・経済システムを問い直し、持続可能な世界を目指そうとする意味や概念として使われている。国連の主要開発機関であるＵＮＤＰ（国連開発計画）は、約170の国と地域での活動を通じ、平成28（2016）年から 15年かけてＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の達成を目指すと発表。料理界だけでなく、世界が目指すテーマとなった。

ミラノ博でボットゥーラ氏が廃棄食材レストランを企画した

平成27（2015）年の、食をテーマにしたミラノ国際博覧会（万博）は記憶に新しい。この開催地が決定されたのは、平成20（2008）年。このときすでに、博覧会のテーマは、「地球に食料を、生命にエネルギーを（Feeding The Planet, Energy For Life）」に決まっていた。ミラノ万博の開催国イタリアの三ツ星レストランで、当時「世界のベストレストラン50」で2位だった「オステリア・フランチェスカーナ」のマッシモ・ボットゥーラ氏が、万博内で出た廃棄食材などを使って、レストラン「レフェットリオ・アンブロジアーノ（ミラノ食堂）」をオープンさせた。これは、強い影響力をもつ世界的シェフの取り組みによって、サステナブルへの関心を急速に高める結果になった。そして翌年の「世界のベストレストラン50」で、ボットゥーラ氏は世界一になった。

レフェルヴェソンスがリニューアルした平成27年には、現在国内外の学会でフードロス問題などについて積極的に発言する川手寛康さんの店「フロリレージュ」が東京・神宮前に移転していた。当時メディアでよく紹介されていたのが、経産牛を使った「サステナビリティ牛」だった。平成末には「食を通じて社会と関わり合う」というテーマが明確になった。料理人の社会参加によって、より良い世界の実現につながることを期待したい。