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”ファロ”熊田耕太郎シェフ 「しろいし蓮根のラヴィオリ」


ニーズに応えておいしく美しいヴィーガンパスタを

東京・銀座の名店「ファロ」でエグゼクティブシェフを務める一方、ローマではビストロを経営する能田シェフはイタリアでも注目されるシェフの1人だ。25歳で渡伊。星付きレストランで学ぶだけでは飽き足らず、最先端の料理を理解すべく北欧に渡った。誰よりも研究熱心。流行に翻弄されることなく、常に「能田耕太郎の料理とは何か」ということを自分に問いかけてきた。そんなシェフが新しい表現として取り組んでいるテーマに「ヴィーガン」がある。
ローマでは半数以上のゲストがヴィーガン料理を注文し、日本でもその数は増えつつある。シェフの目指すヴィーカンとは――。「食後、『本当に肉も魚も使ってなかったの?』 と言っていただける料理ですね」見た目にも美しくインパクトのある皿は、その味とともにゲストの記憶に深く刻まれることだろう。

しろいし蓮根のラヴィオリ

材料(1人前)

ラヴィオリ……3個
自家製の野菜のコンソメ(トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、塩を真空調理したもの)……60ml
レモンのフレーバーオイル……適量

●ラヴィオリの生地(作りやすい分量)
強力粉……600g
セモリナ粉……300g
タピオカスターチ……100g
水……400ml
ターメリックパウダー……10g

●ラヴィオリの詰め物(作りやすい分量)
蓮根……300g
海苔……50g
水……100ml
自家製ニンニクオイル、塩……適量

作り方

●ラヴィオリの生地を作る。
材料を混ぜ、こねては休ませるを何度か繰り返して、厚さ1㎜にのばす。

●ラヴィオリの詰め物を作る。
1.蓮根(200g)をピューレにする。蓮根の皮をむいて適当な大きさにカットしたら、ミキサーに水と一緒に入れて回す。これを鍋で水分がなくなるまで煮詰め、塩で味をととのえる。
2.蓮根(100g)を粗みじんに切り、自家製ニンニクオイルとともにフライパンで炒めたら、余分な油は取り除く。
3.1、2、刻んだ海苔を混ぜて、絞り袋に入れる。

●ラヴィオリを作る。
下面になるラヴィオリの生地に適量の詰め物をのせたら上面の生地を重ね、セルクルで抜いて成形する。

●しろいし蓮根のラヴィオリを仕上げる。
ラヴィオリを塩分2%の熱湯で2分ほどゆでる。1を器に入れたら、温めた自家製の野菜のコンソメをかけ入れる。コンソメにレモンのフレーバーオイルを浮かせる。

ラヴィオリの生地は1㎜にのばして、詰め物をのせていく。のせたら上面の生地を重ねるが、この時、水スプレーをして空気を抜きながら閉じるのがポイント。これをセルクルで抜いて成形したら、熱湯でボイル。
ゆで上がったら、自家製の野菜のコンソメをかけて仕上げる。
「しろいし蓮根のラヴィオリ」
鮮やかな黄色のラヴィオリは卵を加えた手打ちパスタのように見える。蓮根はピューレと粗みじんにして香りと食感を出し、一緒に詰めた有明海苔がほのかに海の風味を感じさせる。

ファロ
東京都中央区銀座 8-8-3 東京銀座資生堂ビル10F
TEL 03-3572-3911
12:00 ~ 13:30LO、18:00 ~ 20:30LO
日、月定休
https://faro.shiseido.co.jp/

text 上村久留実 photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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