地方スターシェフに聞いた！人を呼ぶために必要な条件#3

2021年5月28日 #店舗経営

美酒・美食王国やまなし

地方で『人を呼ぶレストラン』を作るために必要な条件をテーマに、「料理王国」が注目する地方の料理人50人にアンケートを行った（2016年9月上旬実施）。北海道から沖縄まで、地方スターシェフ50人の生の声を紹介する。

前回の記事はこちら

地方スターシェフに聞いた！人を呼ぶために必要な条件#2

凡例
（1）お店がある地域の魅力をお教えください。
（2）（1）でお答えいただいた地域の魅力を、お料理やお店の空間でどのように表現されていらっしゃいますか？　具体的な例を交えてお答えください。
（3）地方で「人を呼ぶレストラン」をつくる上で、いま何がもっとも大切だと思われますか？

神奈川県箱根町フランス料理

オーベルジュオー・ミラドー勝又登さん

（1）東京から100㎞ほどの距離でアクセスが良い。歴史あるリゾート地であり、国立公園、芦ノ湖、富士山、温泉がある。駿河湾、伊豆、相模湾の海産物、山海の食材が四季を通じて豊かにある。

（2）東京ではありえない庭園など、テラスでの昼食、プールサイドでの食前酒、バーでの食後酒。本物のグランメゾンのサービス、ホテルとは異なる温かいおもてなし。自家菜園の色とりどりの野菜や農家からの鶏、卵、フルーツなど、生産者と一体となった食材開発。

（3） お金では買えない良い食材、地の利を最大限に活かした力強い料理、コピーではない唯一無二の料理スタイル。東京（都市）ではできないホスピタリティ。

オーベルジュオー・ミラドー
Auberge Au Mirador
神奈川県足柄下郡箱根町元箱根湖尻159-15
0460-84-7229

富山市フランス料理

レヴォ谷口英司さん

（1）海の恵みと山の恵みに囲まれ、素晴らしい伝統工芸を共有できる点。

（2）ここでしか表現できない料理とクリエイターとのコラボレーション。

（3）人の繋がり。その土地の文化を知ること。

レヴォ
L’évo
富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内
076-467-5550

富山市フランス料理

キュイジーヌ・フランセーズ・ラ・シャンス藤田剛さん

（1）富山県は雄大な「立山連峰」や「天然のいけす」と言われる富山湾など、山・野・海と変化に富んだ自然の宝庫であり、その大自然によって育まれる食材は魅力溢れるものがたくさんあります。また、お店は環水公園という県営の公園内に立地し、自然溢れる環境の中にあり、お店からは立山連峰を望むこともできます。

（2）ひと皿の中に、富山食材（地もの）と自ら選んだ日本国内、世界各国からの食材を融合させ、「富山でしか食べられないフレンチ」を表現しています。また、器なども地元のものを取り入れたり、地域の魅力も発信できるよう、スタッフとお客さまとのコミュニケーション能力向上にも努めています。

（3） 「不易流行」の精神を大切にしています。「変えるべきもの」と「変えるべきでないもの（変えてはならないもの）」をしっかり見極めることが大事であると考えます。「創る」という仕事をする上で、料理の本質的な部分と新しく変化していく部分、両軸を捉えることで、お客様と地域に愛されるお店づくりにつながると考えています。

© Yuta Fukitsuka
キュイジーヌ・フランセーズ・ラ・シャンス藤田剛さん

キュイジーヌ・フランセーズ・
ラ・シャンス
cuisine francaise LA CHANCE
富山市木場町16-1
076-445-1200（レストラン）
0120-806-882（ウェディング）

石川県金沢市日本料理

日本料理銭屋髙木慎一朗さん

（1）金沢は、加賀百万石に育まれた伝統工芸、茶道、そして豊かな農産物、伝統芸能などが独特に融合された文化都市であり、それに魅せられて多くの方々が頻繁に訪れる街となっています。

（2）伝統的な加賀料理を銭屋風にアレンジしたり、地元の工芸作家の作品を積極的に利用しています。

（3） 人と、その人の哲学。

日本料理銭屋
L’aureole
岩手県下閉伊郡田野畑村明戸309-5
080-9014-9000

石川県野々市市すし

すし処めくみ山口尚亨さん

（1）伝統や文化があり、海の食材も豊富なのが地域の魅力。

（2）地元の食材や酒をなるべく多く使い、地元作家の器で料理を提供、お店の内装なども地元の土で壁なども作り、地元に生えている花や木を活けて、より地域の季節を感じていただいています。

（3）地域と強い個性のコラボ。全力投球。

すし処めくみ
Sushidokoro Mekumi
石川県野々市市下林4-48
076-246-7781

山梨県北杜市イタリア料理

OTTO SETTE（オットセッテ）政井茂さん

（1）「星野リゾ―トリゾナーレ八ヶ岳」が位置する山梨県と長野県の県境・八ヶ岳エリアの魅力は、農産物である「野菜」と「ワイン」です。おいしさのポイントは3つあります。
①日照時間が日本一長い
②水の美味しさ（ミネラルウォーターの生産量が日本一）
③昼夜の寒暖差が激しい。
自然環境に恵まれているため、こだわりを持った生産者が今現在も増え続けており、それが地域最大の魅力であると感じています。そして山梨・長野はワインの銘醸地でもあります。日本のワイナリーの約半数は山梨・長野に集中しており、種類も豊富、味わいもバラエティに富んでおります。施設内にあるワインショップ「YATSUGATAKE Winehouse」では、山梨・長野の季節のワインを常時種取り揃え、少しの量からテイスティングいただけます。その他、醸造用の葡萄を生かしたスパトリートメントや提携ワイナリーへのご案内、様々なグラスとワインが設えられた1日1室限定の客室、メインダイニングOTTOS ETTEなど、地域ワインの魅力を施設全体で発信しております。

（2）「Vino E Verdura（ヴィノ・エ・ヴェルデゥーラ）」と言うメニューをご提案しております。イタリア語を日本語に訳すと、「ワイン」と「野菜」です。旬の野菜のみで構成した13品のお料理ひと皿ごとに、山梨・長野のワインをペアリングしてご提案する、地域の魅力を最大限表現したコースメニューです。同じ土、風土の中で育まれた野菜とワインの相性は良く、体に馴染みます。八ヶ岳の豊かさを全身で感じていただく事ができます。

（3） 地域に根ざしたコンセプトを設定して具現化し、よりエッジの効いた商品に磨き上げることだと考えております。「おいしい」以上の付加価値＝この土地ならではの記憶に残る食体験を提案していくことが求められていると感じております。OTTOSETTEの場合、この土地ならではの食体験「VinoEVerdura（ヴィノ・エ・ヴェルデゥーラ）」を通じて、記憶に残る料理を目指しております。

オットセッテ
OTTO SETTE
山梨県北杜市小淵沢町129-1星野リゾート　リゾナーレ八ヶ岳
0551-36-5200

長野県軽井沢町フランス料理

旧軽井沢ホテル「ル・シーニュ」上野宗士さん

（1）東京から新幹線で1時間と近い距離で自然があり素朴な街ではあるが、洗練されたお客様が多いです。

（2）軽井沢は観光名所が多く、それをイメージした料理を作っています。料理名に〝雲場池〞や〝浅間山の火口って多分〞などがありメニューに登場させています。

（3）その地方にしか表現できない空間作りが大切だと思います。

旧軽井沢ホテル「ル・シーニュ」
Le Signe
長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢491-5
0267-42-8822

長野県佐久市日本料理

職人館北沢正和さん

（1）都市から移住した無農薬野菜、米などの生産者が多くなった（数十名）。山林の食材資源が豊かに恵まれている。

（2）山野、田畑に恵まれる食材のあるがままなる姿、味、香り……などをなるべく手を加えずにその魅力を食べ手に伝える。「山里の彩り山盛りサラダ」は20〜30種の食材を使用。

（3）ブームだから地方でレストラン、ではなく、地域の風土（自然、食材、人々など）とどう関係をもったら地域がより居心地よくなるかを、料理人としての役割分担の視点から考える。

職人館
Shokuninkan
長野県佐久市春日3250-3
0267-52-2010

本記事は雑誌料理王国2016年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2016年11月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。