新年にぴったり！昔ながらの伝統の手法にこだわる「三ツ星醤油」

2021年12月30日 #食文化, #食材, 調味料・スパイス, 食材

昔ながらの伝統の手法にこだわる、老舗の醤油屋

堀河屋野村三ツ星醤油

古代中国では、紀元前800年前後の周王朝の『周礼』に「醤」の文字が見られ、日本でも飛鳥時代の『大宝律令』に「穀醤（こくひしお）」と書かれていたという。しかし、現在のような醤油の起源は、和歌山県由良町・興国寺にある。この由良町の隣、御坊市に伝統の製法を守り、醤油を作り続けている蔵がある。創業元禄元年（1688）、美しい瓦屋根と海老朱に塗られた風情ある店構えの「堀河屋野村」である。

朝四時、家族が薪を炊き醤油作りの準備が始まる

「堀河屋」は回船問屋だったが、得意先の土産用に作っていた徑山寺味噌と醤油が評判を呼び、徑山寺味噌と醤油を本業として作り始めた。「添加物はいっさい使わず、昔ながらの道具を用いて手作りします。伝統的な製法ですが、特に火入れと手麹の作業は、現在ここまで手作りを守っている醤油屋はないと思います」

18代目を受け継ぐ野村圭佑さんは、代々の製法を頑なまでに守り、防腐剤や機械化には目もむけず、300年間、家伝の味を守っている。

醤油作りは、毎年10月から翌年の５、６月まで行われている。原料は国産大豆の中でも、甘みと粘りのある北海道産の希少品種と、厳選した国産小麦を使用する。

堀河屋野村の朝は早い。朝４時、かまどに薪をくべ蔵が動く。全ての加熱はガスや電気を使わず薪を使う。

堀河屋野村_蔵 — 醗酵熟成させる醤油の仕込み蔵の中には、100年以上経つものもあるという、２mを越す巨大な杉の木桶が並ぶ。木桶はもろみが外気を呼吸しやすいようにするが、今や木桶職人もいないという。

醤油作りの第一の行程は、前日の23時に大豆を和釜に入れて浸水させるところから始まる。そして５時間後の翌朝４時から火入れをする。約３時間火を入れ、その後、蓋をして１時間蒸らす。蒸らすことで余分な脂肪分が抜け、まろやかな風味を生み出す。その間に小麦を鉄製の焙烙で焙煎する。

次に、大豆と小麦を混ぜ合わせて種麹を付け、麹蓋と呼ぶ平たい木箱に盛り付けて麹室に運ぶ︒麹室の温度と湿度管理は、一斗缶で薪を焚いて20～25度に保ちながら４日間置く。

この４日の間に手入れをする。「手入れ」とは、実際に手で触りながら胞子を満遍なく付けて行く作業。麹が固まらないよう、人間の手で状態を確認する作業である。１日２回、当主と蔵人７～８人で手入れをする。

「麹の状態が悪くなって納豆のようになった大豆は、二度と元には戻りません。だからこそ勘を頼りに手間をかけて作り上げる行程は重要です。これは醤油作りのひとつの醍醐味だと思います」と、野村さん。

すべての工程は勘を頼りに手間をかけて作り上げていく

そして仕込み。四日経った麹を食塩水に入れ、１００年以上も使い続けた杉の大樽に投入して混ぜ合わせる。これを二夏越すまで熟成させる。

その間、毎日櫂と呼ぶ返しの道具で攪拌し、満遍なく醗酵するように促す「櫂入れ」を行う。冬場は醗酵が止まるが、気温が30度に上がる夏場には大いに醗酵が進む。こうして二夏を超えたものが「もろみ」だ。「もろみ」は麻袋に入れて、舟と呼ばれる機械でゆっくり圧縮する。搾った液は、酵母菌が生きている「生揚げ」。これを和釜に入れて85度で火入れする。出る癜は馬毛の網で丁寧に掬い取る。火入れを終了するタイミングも経験と勘。４～５日間置いて不純物を沈ませ、濾過して瓶詰めをする。