2024年10月21日
清流の環境が味を決める！全国鮎マップ
香ばしい香りとほろ苦さに夏の渓流を感じさせる鮎。清流のコケを食む鮎にとって、川の環境そのものが味を左右する。今回はなかでも優良な産地を紹介。全国の川に生息している鮎、それぞれの特徴を理解したい。
各地の鮎に詳しい料理人 虎屋壺中庵 岩本光治さん
コケを食べる鮎には、ほかの魚にはない清涼感のある香りとほのかな苦味があります。だから、単純明快な調理法でこそ持ち味が生きる。鮎は、自然環境によって質が大きく左右されます。本来、日照等の関係から太平洋側の川が鮎にとってよい環境といわれていましたが、近年は相対的な評価は変わりつつあり、むしろ海産鮎か放流鮎か、その質の問題が大きくなっています。河川の荒廃がもたらす影響も甚大なもので、年々質が下がっているのは残念ですね。
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本記事は雑誌料理王国2012年8月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2012年8月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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