【私が東京イーストエリアを選んだ理由1】八丁堀「レトノ」

2021年8月14日 #ビジネス, #店舗経営, 独立開業, 課題解決

アワドリと白レバーのテリーヌフルーツのチャツネ添え
徳島産地鶏のもも肉がベース。中央に詰めた白レバーが存在感を主張する。フルーツのチャツネはイチゴやマンゴーなど季節で変わる。

料理人の矜持でビストロの三ツ星をめざす

店をオープンするなら、銀座か表参道あたりで。名店で研鑽を積んだ和田倫行さんは、そう考えていたという。「こだわりの料理を低価格で出したいし、ワインも店でちゃんと管理したい。実際に物件を探してみると、そんな自分の理想と折り合いがつくものはあまりなかったんです」。その中で浮上したのが、実家のある八丁堀。改めて周囲を見まわしてみると、そこは東京駅に近く、交通の便がよい場所。人口が多いわりに、これぞというレストランはさほど見あたらない。「店に特徴さえあればお客さまは必ず来てくれるはず」と、両親が営む入船屋酒店を改装して独立することにした。

　和田さんの考える特徴とは、本格的なビストロを志向すること。そこには近年ビストロ自体は増えているものの、定食屋レベルの料理が多いとの思いがある。だから、午前中から仕込みを始めるし、フォンもソースも星付きレストランと同じように手間ひまかけて作る。あくまでも料理で勝負しつつ、価格は抑えてサービスもカジュアルに。ビストロだから料理のグレードを下げるという発想は、まるで見られない。「めざすところはビストロ界の三ツ星」と和田さん。夜な夜なお客を魅了してやまない料理には、その心意気がたっぷりと詰まっている。