プロが愛する調味料・スパイス大全 #2

2021年8月14日 #食材, 調味料・スパイス, 食材

魚醤

「エスキス」リオネルベカさん使用

いしる糀

株式会社ヤマト醤油味噌

ベカシェフが「気に入ったので、今使い方を思案しているんだ」と話してくれた調味料。有名な能登の魚醤「いしる」と米麹を合わせ、じっくり熟成させたもの。米麹に含まれる酵素は肉や魚を柔らかくし、魚醤由来のアミノ酸で旨みが増す。また塩分が「いしる」の半分の約12％と、まろやかな塩味を楽しめる。

「アロマフレスカ」原田慎次さん使用

鮎魚醤

合名会社まるはら

「香りがよくすっきりした味わい」と原田シェフが評する万能エッセンス。鮎と塩のみを原料とし、魚醤独特のクセや臭みがないのが特徴だ。調理のどの過程で使用しても、素材の持ち味を引き出し、味わいを深めてくれる。「銀座レカン」の高良料理長も料理王国100選2013で「上品な魚の香りが感じられる」と評価しており、料理のジャンルを問わない１品として料理人の注目を集める。

塩・水塩

「フレンチ＆イタリアンフルーヴ」柏木健一さん
「パーラー184」渋谷聡さん使用

ソイソルト

株式会社かめびし

醤油のフリーズドライとして〝醤油塩＂として使える調味料。長期間熟成させた最高級の醤油を使用しているため、しっかりと振りかけても塩辛くならない。他にも「うすくち」、「青唐辛子＆にんにく」など4種類あり、違った風味が楽しめる。

「アンティカオステリアデルテアトロ」フィリッポ・チャッピーニさん使用

シーソルト

マルドンクリスタルソルト社

イタリアから来日した一ツ星シェフ、チャッピーニさんが使用。国内でも、オー・ミラドーの勝又登さんや、アロマフレスカ原田慎次さんなどのトップシェフの厨房で見つけた。イングランド東部のエセックス地方マルドンでとれる塩で、中世からの伝統的平釜製法を継承している。肉や脂ののった魚など、適度な脂肪分のある食材に。

「草喰なかひがし」中東久雄さん使用

感味

奥能登日本海の海洋深層水100％を低温圧縮した、ミネラル豊富な新タイプの天然調味料。「食材の旨みを生かすには少量の塩があれば十分」と、中東さんは野菜を茹でる際に使用する。塩分濃度は約25％で、「感味」小さじ4杯が、食塩小さじ1杯に相当する。料理に馴染みやすく、塩加減の微調整に最適。

昆布の水塩

株式会社松前屋

古典的な調味料である水塩に、北海道・道南産の白口浜の真昆布を使い、じっくり旨味成分を引き出した。素材の下ごしらえ、味付けなど様々な用途に使える。15％、17％、25％と塩分濃度が違う3種類をラインナップ。25％は飽和食塩水とほぼ同じ濃度のプロ仕様。用途は幅広い。

スパイス

「リストランテヒロソフィー」山田宏巳さん使用

アンコールペッパー

カンボジア産

食材にこだわりぬく山田宏巳さんの厨房で見つけた。カンボジア産のコショウは香りが良いことで有名。アンコールワットから車で5時間のところにある産地では、無農薬栽培が行われている。カンボジアの激しい内戦の中でコショウ作りは衰退したが、近年、現地の若者たちの手により復興してきた。

「ホテルグランパシフィック LE DAIBA」道家義之さん使用

マジックソルト

エスビー食品株式会社

90年にわたりカレー粉を製造するなど、日本のスパイス業界のパイオニア的存在のエスビー食品のシーズニング。銀座「マキシム・ド・パリ」の総料理長などを歴任したフランス人シェフ・ダニエル・マルタン氏が監修。スパイスとハーブ岩塩をバランス良くミックスし、風味豊かな味わい。道家シェフはパスタや魚の仕込み等で使用しているという。

ジェノベーゼソース

エスビー食品株式会社

厳選した国産生バジルを使用した、フレッシュな色と香りのジェノベーゼソース。ニンニク、松の実、チーズの豊かな旨みをベースにバジルの香りを楽しめる。パスタだけでなく、ピザ、サラダ、スープなど様々な料理に活用できる。

「ヌキテパ」田辺年男さん使用

スモークチップヒッコリー

キャメロンズプロダクツ社

キャメロンズプロダクツはスモーク・グリル製品を扱うアメリカの会社。別売りのスモークガンとともに使えば、手軽に食材に薫香をつけることができる。ウッドチップは、チェリー（さくら）、オーク（なら）、アップル、メイプルなど数種類ある。田辺さんは「インターネットで買った」と紹介してくれた。スモークガンはネットショッピングなどで、15000円前後で購入できる。

「ラ・バリックトウキョウ」伊藤延吉さん使用
「プリズマ」斎藤智史さん使用