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「今行きたい、フレンチビストロ10名店」『ル・マンジュ・トゥー』


料理人としてのキャリア約50年の谷 昇シェフ。
フランスでの修業、都内のレストランを経て、1994年、神楽坂に「ル・マンジュ・トゥー」を開店。2006年に改装オープン。
その間、伝統に敬意を払い、知識や歴史を培いながら、真っ当なフランス料理を作り続けてきた。貪欲に探求を続ける姿勢は今も変わらない。

ウェブサイトにも明記してあるように、マスク着用やアルコール消毒のお願いなど、新型コロナウイルス対策を徹底。東京・神楽坂で30年近く、骨のあるフラ
ンス料理を提供してきた「ル・マンジュ・トゥー」では現在、14席あるテーブルは、2組で満席として、細心の注意を払っている。

神楽坂の閑静な住宅街の一角にあり、1階は厨房、2階が客席となっている。白と茶を基調としたシンプルシックな店内は、テーブルや椅子、食器やカトラリーは定位置を決め、折り目正しく設置される。その端正な佇まいは、実にすがすがしい。

「昨春の緊急事態宣言のときは大変でした。なんせお客さまが一人も来ない日があったのですから」と、谷 昇シェフはその頃を振り返る。
何事も未来永劫続かない。店はいつかはなくなる。覚悟していたこととはいえ、新型コロナウイルスの蔓延という形で、不意打ちを喰らうことは予測していなかった。このままお客が来なかったら、いつまで店が続けられるか、マダムに確認をしたこともあったという。

オマール海老のポワレ

オマール海老の身は薄力粉をつけて、反らないように手で押さえながら、フライパンで焼く。オレンジ色が鮮やかなムースもオマール海老を使い、ふんわりとした食感が持ち味だ。ソースはオマール海老でとっただし、シンガポール系の辛いソース、太白胡麻油を加えたもので、軽やかな刺激が新鮮な驚きを与えてくれる。

困難な状況は重なる。スーシェフをフランスでの修業に送り出し、厨房スタッフも不足。現在、谷シェフが厨房をひとりで切り盛り、いわばワンオペで料理を担っている。席数を最小限に抑え、谷シェフがひとりで調理を行っていることもあり、現在メニューは、20,000円のコースディナーのみ。「ていねいな盛りつけができなくなりました」と言うものの、調理の工程はこれまで同様、確かなフランス料理の技術で作られる。そして伝統にのっとるだけではない、新しい感覚や他の国の調理技法など、いいと思ったものは取り入れる。

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サラダコンポーゼ メートルドケイ

サクラマスのマリネの上に、クレーム・ド・キャビアやマイクロ野菜、ビーツチップスなどをのせて、最後はお客自身が混ぜていただく。「メートルドケイ」は、「Restaurant KEI」の小林圭シェフに敬意を表して。「圭シェフの『庭園風サラダ』を食べたとき、お客が混ぜることで完成する料理に衝撃を受けて、このひと皿を考えました」と谷シェフ。

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ウサギのテリーヌとフォアグラ

日本のみならず、フランスでもお目にかからないウサギのテリーヌ。つなぎを使わずにウサギだけで作る、谷シェフが35年にわたって手がけているアイテムだ。テリーヌにはフォアグラをおき、トリュフをのせる。下に敷くソースは、イカ墨やバジリコ、ドライトマト、アンチョビ、ブラックオリーブを使用。赤ワインと6種の香辛料を合わせた赤いソースはアクセントに。

基軸となるのはもちろん、フランス料理の技。しかし、大事なのは技だけではないと谷シェフは語る。「技術はやっていくうちに習得できます。でも、なぜそれをやるのか、という理論、フランス料理の歴史の中でなぜその料理が継承されてきたのか、その歴史背景などへの理解がないと、納得いく料理は作れません」

目下の悩みは、本を読む時間が確保できないこと。ワンオペになってから1ページもめくれていないという。営業終了後、読書をするのを習慣とし、そうして知識を得ていた。勉強するのは読書に限らない。外食はほとんどしない谷シェフだが、行っておきたいと思った店には顔を出し、感銘を受けた料理ではそのシェフに教えを請うこともある。そこには年齢や性別、キャリアは関係ない。料理に対する姿勢はあくまで謙虚なのだ。


 
69歳を迎え、これまで以上にエネルギッシュな谷シェフが、厨房でフル稼働する日はまだまだ続きそうだ。「若い人たちには技術や知識を継承したい。言葉で伝えるだけでなく、僕自身の生き方を通して、背中で教えることもたくさんあると思うんです」。大切なのは、周囲への感謝を忘れないこと、そして謙虚であることと、熱く語る。なぜなら、料理人である前に人としての姿勢が、最終的には料理や店の雰囲気を作り出すのだから。

ARCHIVED COLUMN 
「技術、知識、歴史の連動が料理人には欠かせない」

技術を本当に理解するためには、〝なぜ〞を理解することが大事。そのためには論理を知り、歴史的背景を知ることが肝要である。先端技術に頼る前に、伝えられてきた技法を知ることも大いに役に立つ。そのサンプルとして、古代ローマの文献や中国料理をヒントにしたスープを披露した。これからを生きる若い料理人には、技術のみならず、歴史や料理の背景、調理法の意味を学び、その上で個性を打ち出す料理を目指して欲しいと語る。

Le Mange-Tout
東京都新宿区納戸町22
TEL 03-3268-5911
17:00~21:00
日休(祝日の場合は営業)

text: kurumi kamimura photo: Gorta Yuuki

本記事は雑誌料理王国2021年6月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2011年3月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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