2024年11月1日
プロが愛する調味料・スパイス大全 #1
ビネガー
「HAL YAMASHITA東京」山下春幸さん使用
京酢 加茂千鳥
村山造酢 株式会社
玉城の地・京都で酢を造り続けてきた老舗が、厳選された米を原料に伝統の技に近代の技術を加えて醸造させた米酢。素材の味を引き立てるまろやかな味と香りが特徴だ。料理になくてはならない調味料として、有名料亭や寿司店などで愛用されている。
「HAL YAMASHITA東京」山下春幸さん使用
赤ワインビネガー
ペルシュロン社
フランス西部のペルシー近郊で、1927年 に創業したペ ルシュロン社。その熟練の職人が造る、赤ワインビネガーだ。2カ月以上の熟成を経た赤ワインビネガーは、輝きのある深紅の色と、奥深い味わいが魅力。あらゆる料理と相性がいい。
「レストラン ラッセ」村山太一さん使用
有機 アップル ビネガー
アルチェネッロ社
イタリア北部のリンゴの産地として名高いノン渓谷の有機リンゴを使ったビネガーだ。フルーティでさわやかな風味のアップルビネガーは、ドレッシングだけではなく、ハチミツと合わせたバーモントドリンクや肉料理、デザートの隠し味にも。村山シェフはサバのマリネ液に使用。
「リストランテ シルベラード」中原弘光さん使用
バルセート ラウデンセ
グランサポリ社
ワインビネガーとトレッピアーノ種のブドウ果汁、天然香料から作られた香り高い調味料。甘酸っぱいバルサミコのような香りと、味わいをもちながら、ほぼ無色のため料理の色彩も損なわない。ワインビネガーより酸味が穏やかなので、料理が優しい味わいに仕上がる。
「ブルガズアダ」メフメット ディキメンさん使用
トルコ産ザクロソース
トルコ料理には欠かせない、ザクロの調味料。ディキメンさんは「、ザクロ酢のように」とサラダのドレッシングに使っていた。濃厚な甘みとうま味、酸味がある。現在下記のアドレスで同様の商品を購入することが可能。
「ラ ベットラ ダ オチアイ」落合 務さん推薦
ポメエーグルドゥース
ルポルミエ社
ボトル1本にリンゴを約87個使った贅沢な味わい。2年間かけてじっくりと樽熟成させたシードルビネガーに、リンゴを煮詰めた糖蜜＝ポメをブレンド。フランスノルマンディ地方の伝統的なレシピを採用し、甘味料、酸味料は一切使わず、リンゴだけでつくられる。
「カシーナ カナミッラ」長本和子さん 料理王国 100選で推薦
モデナ産バルサミコ酢 ５年熟成
Monte Remellino社
ブドウの濃縮果汁で、カラメル色素や香料も無添加、保存料も使用していない、純粋で天然なバルサミコ酢。バルサミコ酢らしい濃厚な風味を持ちながら、自然な口あたり。「バルサミコ酢でありながらフレッシュ感があり、風味酸味が生きているので料理がすっきりする」と長本和子さん。「料理王国100選 2014」で優秀賞を受賞した。
モデナ産バルサミコ酢 10年熟成
Monte Remellino社
Monte Remellino社の10年熟成タイプ。農園のブドウを圧搾してゆっくりと煮詰めたブドウ汁を、モデナの伝統的なオーク材の木の樽に入れて、10年間熟成させた。カラメル色素、香料、保存料不使用。
オイル
「ラス」兼子大輔さん使用
エクストラヴァージン オリーブオイル
サルトス社
社名のサルトスは、サルディーニャ語で「自然」という意味。同社のオリーブオイルは、その社名にふさわしく、収穫したばかりの野菜の生命力をそのまま瓶詰めにしたようなオイルだ。料理の仕上げにひと振りするだけで、豊かな香りが広がる。
「コヴァ トーキョー」猪狩春樹さん使用
エクストラヴァージン オリーブオイル
マンチャンティ社
イタリアで初めて、伝統的なコールドプレス製法を復活させ、現在もなお、この方法で造り続けている。猪狩シェフはコヴァ・オリジナルのオイルを紹介してくれた。現在、品切れ状態で、次のシーズンの入荷待ち。どんな料理とも相性がよい万能型だ。
「アンジェロ コート東京」アンジェロ プミリアさん使用
エクストラヴァージン オリーブオイル D.O.P.
プラネタ社
シチリアの老舗ワイナリーが造るオイル。通常より15日間ほど早く、手摘みでていねいに収穫したオリーブを使用し、伝統的なコールドプレス製法で製造する。美しい緑色、フレッシュでハーブや柑橘類を想わせるブーケ、繊細で微かにスパイシー、豊かな香りが特徴だ。
編集部推薦
山椒香味油
築野食品工業 株式会社
日本で生産される山椒の75％を生産しているといわれる「和歌山県」。とりわけこの地で栽培される山椒は、他の産地よりフルーティで甘い香りが特徴だ。クセのない米油を使用しているので、風味付けに最適なオイル。2013年には、「料理マスターズ」のブランド認定、「フード・アクション・ニッポン アワード2013」商品部門優秀賞を受けている。
マルホン 純正胡麻ラー油
竹本油脂 株式会社
ごま油のトップブランド竹本油脂が開発したラー油。良質のゴマを強く煎ってから搾った「純正胡麻油」にトウガラシを漬け込み、熱を加えてじっくりとトウガラシ本来の色と辛みを引き出していく。無添加ですっきりとした辛さが特徴だ。
本記事は雑誌料理王国2014年2月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2014年2月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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