プロが惚れる食材ヨーロッパチーズ。日本料理との相性に迫る。山下春幸さん（HAL YAMASHITA）

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～日本でEU産のチーズを！ヨーロッパチーズと日本の発酵食品を組み合わせた「パーフェクトマッチ！」～

10月 7・8日、東京ビッグサイトで開催された「外食ビジネスウィーク2021／全国 食の逸品EXPO」。このイベントで、食品業界関係者向けに、EU産乳製品と日本食材の『パーフェクト・マッチ！セミナー』が開催されました。

7日はEU産乳製品のチーズ、8日はバターをテーマに開催され、人気シェフによるオリジナルレシピのプレゼンテーションも実施。ここでは、10月 7日のセミナーの模様をレポートします。

長い歴史の中で培われてきた本物の味わい

ヨーロッパチーズの特徴は、ナチュラルチーズの種類の多さ、豊かな風味や深い味わい、高い品質にある。長い歴史を持つヨーロッパでは、15世紀には原産地に保護する試みが始まった。その後、高い保護制度が確立され、現在では高い衛生基準を設け、クリーンな製法を行なっている点も重要だ。何世紀にもわたって作られてきた本物の味わいがEU産チーズにはぎゅっと詰まっている。

最初に登壇したのは、駐日欧州連合代表部　通商部　上席通商担当官の小林恵氏。開催の挨拶とEU産製品の特徴が紹介された。「チェスコ株式会社」販売統括部営業企画課⻑の河村亮一氏からはEU 産乳製品の日本におけるマーケット状況や今後の展望について説明が行われた。

次いで、「HAL YAMASHITA」オーナー兼エグゼクティブシェフ、山下春幸氏が登壇。EUチーズや食材を使ったレシピの提案と試食が行われ、質疑応答を経て1時間のセミナーは閉会となった。

シェフが語るヨーロッパチーズの魅力

「概して、EU産の食材は味がはっきりしていて、それはチーズも同じです。力強い味わいがあり、それぞれに個性がはっきりしている。長い歴史に培われた本物の味があります。そして安全基準が高いことも、レストランではとても大事なポイントです」

「私が提案している“新和食”は、素材の持ち味を最大限に引き出すことをモットーとしています。個性的なEU産チーズは、アクセントに使ったり、下味の奥行きを出すのに活用したりするのにぴったりです。チーズはご存知のように発酵食品。醤油や味噌など日本の発酵食品と好相性なので、発酵で合わせてメニューを構築するといいですよ」

銀鱈新和食⻄京焼きポルチーニ茸とペコリーノ・ロマーノ（PDO）風味

材料（4人分)

作り方

銀鱈

1. 銀鱈に塩をふり、15 分ほどおく。
2. (A)をボウルに入れて、混ぜる。
3. 乾燥ポルチーニ茸を水（分量外）に戻し、 軽く絞ったもの、上澄みを2に入れる。
4. 3に銀鱈を入れ、12 時間以上漬け込む。
5. 漬け込んだ銀鱈とポルチーニ茸を金串に刺し、銀鱈は7〜10分、ポルチーニ茸は5分ほど炭火で焼く。

マッシュポテト

1. マッシュポテトを解凍させ、細かく刻んだバター、生クリームと鍋に入れ、火にかける。
2. 1にエキストラバージンオリーブオイル、塩、出汁醤油を加えて混ぜる。

仕上げ

1. 皿にマッシュポテトをのせ、その上に焼いた銀鱈とポルチーニ茸をおく。
2. ペコリーノ・ロマーノを削りながらふりかける。
3. アマランサス、マジョラム、ディルを飾る。

「塩味がしっかりしてふくよかな味わいのペコリーノ・ロマーノを仕上げに使いました。このペコリーノ・ロマーノはPDO認定のもので、イタリア中央のローマ周辺で生産されたものです。塩をたくさん使わなくても、塩味が表現できるのもチーズの優れた点です。削って使うと風味が立ち、少量でも存在感を発揮してくれ、料理のいいアクセントになります」

【EU産チーズ２種使用】神戶牛新和食赤味噌漬け ザワークラウトの酢の物

材料（4人分）

作り方

牛肉

1. (A)をボウルに入れて、混ぜる。
2. 1に牛肉を入れ、30時間以上漬け込む（真空パックにするとよい）。
3. 金串に刺して、炭火で 7〜10 分焼く。

ザワークラウト

1. キュウリを輪切りにする。
2. ボウルに1のキュウリ、ザワークラウト、ゆず果汁を入れて混ぜ合わせ、10分ほどなじませる。

仕上げ

1. 皿にザワークラウト、焼いた牛肉、ダナブルー、アイリッシュ・ウイスキー・チェダー、タイム、花穂じそを盛りつける。
2. 山椒をふる。

「近年、和食でも脂肪素材を活用するようになりました。この料理では、脂を含む牛肉を赤味噌などに漬け込んで、和食らしさを演出。仕上げに使うチーズは、牛肉の力強さに負けないパワフルなものを選びました。産地も製法も味わいも違うチーズを2種類使うことで、一皿の中で、多彩な味わいが表現できます」

Haruyuki Yamashita
1969年 兵庫県神戸市出身 大阪藝術大学藝術学部卒　WFP国連世界食料計画顧問。ひょうご食担当参与。
料理の見聞や技術、国境のない感覚を養うため世界各国で修業を積み、 素材の持ち味を最大に引き出す「新和食」を確立。そのパイオニアとして国内外にて活動中。その範囲はテレビ・雑誌等、各メディアと幅が広い。

text: Noriko Hane photo: Yusuke Onuma(event) sono bean(food)

パーフェクトマッチ公式サイト： http://www.foodmatcheu.jp/
インスタグラム：https://www.instagram.com/foodmatcheu/
フェイスブック：https://www.facebook.com/Perfect-Match-1217865448391937/

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