ジビエには個体差がある。ありのままを活かす知恵と工夫が大切。有馬邦明さん（パッソアパッソ）

2021年12月8日 #店舗経営, イタリア料理, 料理・レシピ

「ジビエが珍しいから出しているわけではないんです。季節の食材だから使っているんですよ」と、有馬邦明さんは言う。

晩秋から冬の主役はジビエ、キノコ、フグ。それらをどう安全に、おいしく食べてもらうかを考える。だから、フグの調理師免許も取った。ジビエの仕入れも、信頼できるハンターとしか取引しない。「キノコは素人には難しく、プロに任せるしかない食材です」

見た目だけでは、毒キノコかどうかはわからないし、去年は食べられたが、今年は毒キノコになっているかもしれない、などというのは＂キノコ界＂では常識なのだという。

「天然のキノコは傷みも早いので、手に入ったらすぐに塩漬けにしておきます。これも、長年キノコを採り続けている名人から教わった保存の知恵です」

入り口のドアには、野鳥の羽でつくったリースが飾られている。「きれいだから、捨てるのはもったいないと思ってね」と有馬さん。奥さまの手づくりだ。

動物たちが食べる素材で
ソースは決まる

ジビエも簡単な食材ではない。その個体が生まれ育った場所、食べているもの、性別、年齢などによって、味も香りも千差万別。それを敏感に察知して、適切な調理方法を考える。例えば、木の実を食べている動物は、ナッツ系のソースと相性がいい。草ばかり食べている動物なら、ハーブを合わせると相乗効果が生まれる。いいものを食べている動物は、やっぱりおいしい……。「料理人にとっては、それがジビエの醍醐味。料理人は、素材の旨さを引き出してこそ価値がある」

鹿でもアナグマでも、１頭買う。有馬さんは自分で皮をはぎ、解体し、部位ごとに分けて保存する。「１頭買いすれば、生きていたときの状態がわかるでしょう。『ここに傷がある』とか『毛の色やツヤが違う』とか……。それを自分の目で確かめるからこそ、肉の状態がわかる。野生で個体差が大きいジビエを調理するには、それが重要です」

今回の素材は富山県のツキノワグマと千葉県のコジュケイだ。ツキノワグマの狩猟期間は11月15日から2月15日まで。しかも冬眠するので、提供できる期間は限られる。まさに短い冬の旬の味なのだ。

クマは肉が硬いので、マタギたちがやってきたように、味噌で煮込むのが理にかなっている。「それをイタリア料理にすると、カツレツになります」と有馬さん。

ツキノワグマのモモ肉をスライスし、包丁を入れて筋を切る。「ハモの骨切りのようにして、筋を切っていきます」

ただ、骨切りのように包丁を入れると、ローストしたときに肉汁が外に出てしまう。それをカバーするために、衣をつけてカツレツにした。「こうすれば、衣が肉汁を吸って、ジビエの風味を余すところなく楽しめます」

もうひと皿は、馴染みの猟師から届けられた、体長30センチほどのコジュケイを使った。まずは、コジュケイの肉を詰め物にしてトルテッリーニに。コジュケイの骨でとったスープで天然のキノコとトルテッリーニを煮込む。「小さな鳥類は、骨まできちんと使ってあげて、ようやく本来の旨味を引き出したことになります。肉だけしか使わないなんて、もったいないですよ」

塩漬けしておいた天然のキノコは、３日から4日かけて戻す。それを、さらにスープで煮込む。それでもしっかりキノコの歯ごたえと風味が感じられるのは、やはり＂天然＂がもつ強さなのだろうか。

有馬さんは、猟師から届いたジビエに対しては、決して文句は言わないと決めている。「ただし、処理の仕方が悪いと感じたときだけは、報告として先方に伝えます」

なぜ文句を言わないのか――。それは、素材の善し悪しも含め、すべてが＂自然の恵み＂だから。猟師の仕事も合わせて、自分たちは山の恵みをおすそ分けしてもらっているという思いが強いからだ。

ジビエがまだ一般的でなかった頃から、この時期になると出していたジビエ料理。当初は、クマや鹿の肉と聞いて、困った顔をするゲストも少なくなかったのだ。「でも、ウチがこういう店だと認知されるようになってからは、むしろ皆さん待ち望んで、喜んで召し上がってくださるようになりました」「パッソアパッソ」でジビエ料理を食べて、ジビエが好きになったというゲストも少なくない。

店には、美しい野鳥の羽や鹿の頭部が飾られ、グラッパ漬けされたガマヅミやマタタビの実の瓶詰めがさりげなく並んでいる。

「『この羽は、ヤマウズラの羽なんですよ』『これがツキノワグマの毛皮』などと言って見せると、お客さまも喜んでくださるんです」

こういうことができるのも、一頭丸ごとを自分で処理しているからこそ。皿の上の料理だけではなく、丸ごとジビエを楽しんでいただく。東京･門前仲町の＂ジビエの達人＂は、もてなしの達人でもある。