ミシュランシェフが教える季節のスペシャリテ vol.1　飯塚隆太シェフの「穴子のベニエ山椒風味のコンディメント」をYouTubeチャンネルで

2023年7月3日アカデミー, フランス料理, 料理・レシピ, 料理動画, 酒・飲料, 食材

ジョエル・ロブション氏のもとで長く研鑽を積み2011年に独立、「レストランリューズ」を開いてから12年間に渡ってトップを走り続けている飯塚隆太シェフ。彼が夏の一皿として提案してくれた「穴子のベニエ」。油脂分の多くなりがちなこの調理法を、夏でも軽やかに食べるための様々な工夫、そして最適なペアリングの飲料を動画で公開！

「レストランリューズ」のオーナーシェフ、飯塚隆太シェフが今回、夏の一皿として提案してくれたのは「穴子のベニエ山椒風味のコンディメント夏野菜のマリネを添えて」だ。

メインの食材である穴子は、この時期は「夏穴子」や「梅雨穴子」と呼ばれ、増水した川から海に流れ込む栄養豊富な餌を食べることで、脂は軽く身の旨みが際立っている。脂の乗った冬とはまた違ったもう一つの旬の食材だ。これにベニエという油脂分を加えるような調理法を施しながらも、夏らしくサッパリと軽やかに食べられるようにと、付け合わせのセレクトから香りの妙、揚げ方まで様々な工夫を紹介してくれた。詳しい調理法はぜひ動画をご覧あれ。

ミシュラン二つ星獲得店が作る夏野菜と穴子料理
https://www.youtube.com/watch?v=eZ28DEJhrZI

トマトや加賀太きゅうり、焼いたズッキーニなどの夏野菜を甘みのあるホワイトバルサミコとレモン、オリーブオイルでマリネ。

玉ねぎ、ケッパー、そして実山椒、葉山椒を刻んだコンディメントを乗せ、辛味と抜けるような香りを立たせる。

そうして仕上がった「穴子のベニエ」に合わせたのは、2023年5月にレストランやホテル向けに販売が開始された「evian®スパークリング」。世界中で愛されている水としての美味しさはそのままに、繊細で柔らかな泡が加わることで、「料理と一緒に飲むドリンクとして最適」と多くのトップシェフやソムリエたちからも高い評価を受けている。

今回の「穴子のベニエ」とも、油の重さを泡がきれいに流してくれると同時に、山椒の鮮烈な香りを何ら邪魔することなく引き立ててくれるペアリングとなった。

飯塚隆太
1968年新潟県十日町生まれ。第一ホテル東京ベイからキャリアをスタートし、1994年に「タイユバン・ロブション」の部門シェフに。その後渡仏し、星つきレストランで修業。帰国後はジョエル・ロブションの系列店に入り、2005年に「ラトリエドゥジョエル・ロブション」シェフに。2011年に独立し「レストランリューズ」を開店。