“農と食”の人材育成を開始し地元食材を活用する店舗開業を支援食旅の拠点づくりを目指す　奈良県　22年12月号

2023年8月16日フードツーリズム, 料理王国の活動・取組, 美食都市研究会, 課題解決

「奈良に美味いものなし」と書いたのは、文豪・志賀直哉である。該当の随筆『奈良』を読むと額面通りの意味ではないことが分かるのだが、発表から80年以上、奈良の食が揶揄されて今に至っている。
「奈良県は、農産物の販売額を示す『農業産出額』も実は全国でワースト３位です。山間地が多く農地も少ないことも影響していますが、これまでは我々も市場規模の小ささや産出額の少なさを、どこかマイナスに捉えていたところがありました」と振り返るのは、奈良県豊かな食と農の振興課の下浦隆裕さん。
「ただ、一つ一つの農産物を見ると、それぞれに高い生産技術や、風土・歴史背景・文化をもっていたりするんです」

左から「奈良県豊かな食と農の振興課」の植木勧嗣さん、下浦隆裕さん、「奈良県観光局MICE推進室」の田中義明さん、瀧剛樹さん。

春が旬の苺をクリスマスに出荷するための電照や温度管理は、奈良県で開発された技術。また、清酒、饅頭、そうめん、茶などは、奈良にルーツをもつといわれており、日本の食生活に欠かせない食材となっている。
「市場規模や数字だけを見るのではなく、原点に戻って『食べる』ことから農を考えよう、いいものを作っていこうと、2007年から“奈良にうまいものあり”を合言葉に取り組みを始めました」

長野県軽井沢で開催されていた食の祭典「クーカル」に指導を依頼し、2009年には「クーカル in 奈良」を開催。以降は「シェフェスタ」と名称を変え、年に1回のペースで県内外の人気店シェフたちが一堂に会し、奈良県産の食材を使った料理を提供するシェフズキッチンや、野菜やパンなどの作り手がマルシェを出店するイベントを継続している。

こうした取り組みの中で食を核とした地域活性化への弾みをつけた奈良県は、食と農の連接をさらに強化させる。2016年には「farm to table（農場から食卓へ）」をコンセプトに、奈良県農業大学校を再編して「奈良県立なら食と農の魅力創造国際大学校（以下NAFIC）」を開校。同校は県内での就農を目指す者を対象とする「アグリマネジメント学科」に加え、農業にもビジネスにも造詣が深い料理人を育成する「フードクリエイティブ学科」を新設した。フードクリエイティブ学科では1人1ストーブ方式による調理実習のほか、併設する「オーベルジュ・ド・ぷれざんす桜井」（指定管理者（株）ひらまつ）での実習、農業実習など、料理人として実践的で幅広い知識が習得できるカリキュラムを用意。国内外の第一線で活躍するシェフの特別講座や、奈良県の歴史・文化や郷土料理を伝える講座もある。さらに事業計画書の書き方から経営マネジメント、マーケティングなど、独立開業が視野に入った際に必要となる分野の教育にも力を入れている。

NAFICフードクリエイティブ学科のキャンパス。右奥に調理実習室や加工実習室、左手に実践オーベルジュ棟と畑が見える。向かいの敷地には今年、セミナーハウスが完成。最大150人収容可能なセミナールームや調理実習室のほか、宿泊施設、学生の居住用シングルルームもある。

NAFICの入学資格に年齢制限はあえてつけられておらず、様々な世代の人が学んでいる。卒業後に県内で独立開業する際には、創業支援資金（融資限度額1500万円、融資期間7年で奈良県が融資利率分を全額負担）の優先融資制度もある。

奈良県庁内での部署を越えた連携も、特徴の一つと言える。観光局は2018年からMICE（企業等の会議、国際機関や学会等が行う国際会議、展示会・見本市、イベントなど、多くの集客交流が見込まれるビジネスイベントの総称）の誘致を強化し、2020年にはMICE推進室を設置。同年「奈良県豊かな食と農の振興に関する条例」が施行され、食と農の振興に関する施策が総合的に示された。ガストロノミーツーリズムの推進もその一つ。フォーラムの誘致や県内のオーベルジュを拠点とした滞在周遊型観光の展開、地域の個性や魅力づくりに力を入れる。食を楽しめる拠点の拡大から、未来の食の担い手育成までに取り組んだ奈良県の、世界フォーラムを経た更なる躍進が期待される。

アグリマネジメント学科の圃場で栽培した果実は、フードクリエイティブ学科の加工実習室でジャム等に加工し、学園祭で販売する。こうした連携の取り組みが卒業後のfarm to tableにつながる。

NAFICを第1期生として卒業し、県内でオーベルジュを営む人がいると聞き、三重県との県境近くにある曽爾村（そにむら）に向かった。「森のオーベルジュ　星咲 ‐きらら‐」だ。曽爾村出身で、NAFIC卒業生の芝田秀人さんが、妻の委久さんと二人で営むオーベルジュ。建物の下にある畑は「友人のお父さんからお借りしている畑です」。年間およそ30種類の野菜を栽培しているという。

食材は自家菜園で採れたもののほか、曽爾村産のもので揃える。この日はカヤの実やスギタケ、大和当帰などが。

NAFIC入学前は会員制ホテルなどで働き、サービスの経験を積んでいたという芝田さん。「料理の世界が厳しいことは知っていましたが、曽爾村で宿泊施設をやりたいという気持ちもあり、入学してみようと思いました」と当時を振り返る。
「農業実習をしてみて、改めて農業の大変さを知りましたし、ありがたさを実感しました」。調理技術はもちろん、最も糧になったことは実践的なマネジメントを学べたことだという。NAFICに併設するオーベルジュ・ド・ぷれざんす桜井での実習や、事業計画書を作成する授業は、卒業後から今もなお、役立っていると話す。
「オーベルジュでの実習を通して、“美味しさ”は料理の味わいだけではないことも学びました。食材が持つストーリー、食べる人同士の関係性、サービス、空間、器――。（皿の上の）味わいだけではない味を創造することを、より深く意識するようになりました。地元の食材に目が行くようになったのも、NAFICで学んだからだと思います」

卒業後はフランス料理店でアルバイトをしながら、独立準備を進めていた。当初考えていたのはカジュアルなゲストハウスだったが、伴侶となる委久さんとの結婚や親戚からの物件紹介を経て、1日1組のオーベルジュスタイルで勝負することを決意した。「資金的な面から初期費用を抑えたスタイルにしようとしていたのですが、妻が『やりたいことが見えているなら最初から理想に近づけてみたら』と後押ししてくれて、自分が思い描くのはオーベルジュ（宿泊施設を備えたレストラン）なんだと。最後はえいや、と思い切りました」と笑う。

入り口を入ると広々としたダイニング。1日1組限定の贅沢な空間だ。「このダイニングのソファに座って、ゆったり景色を楽しむ方も多い」とか。

2019年に開業。奈良県の創業支援資金のほか、金融機関からの融資もあり、理想のオーベルジュが完成した。オープンしてからは、友人知人の紹介や利用者の口コミ等に助けられた。さらに奈良県が推進する滞在周遊型観光（ぐるっとオーベルジュ）に取り上げていただいたことが強い後押しとなったと話す。

料理のテーマは「farm to table」。フランス料理をベースに、村の食材や地元の旬の食材をふんだんに使った里山フレンチを作る。
「最も意識しているのは食材の旬。大和野菜の一つである大和寒熟ほうれん草の旬は厳寒期の1カ月程度。時期を逃すと味わいが落ちる。その時々の旬を表現する料理を提供できたらと思っています」

イカの低温調理にはスギタケのソテーを重ねて。加工に手間がかかる村で採れたカヤの実は、ヘーゼルナッツのような香ばしさ。これを上に砕いてのせている。

近隣の養殖場で育ったアマゴをヴァプールにして、スティックセニョール、ツルムラサキを添えた。トマトのジュと爽やかな大和当帰の香りがアクセント。

コロナ禍でオーベルジュの営業ができなかった際には、地元に還元すべくテイクアウトでピザを作っていた。これが思いのほか人気を博し、今でも不定期にテイクアウトピザの日を設けている。「地域の方々には助けてもらってばかりで、なかなかお役に立てていないのが現状です。次の目標は地域の空き家問題への取り組み。貸しコテージなどにして、曽爾に宿泊し風景や食材の良さを感じていただける形を構想中です」。二人の夢は、続いてゆく。