【レシピ付き】アーティスティックに彩る、ガニェール氏の斬新な発想を受け継ぐ「レストラン・アルゴ」山下敦司さん

2021年4月6日 #インタビュー, #店舗経営

銀座や丸ノ内が見渡せる絶好のロケーション。「アルゴ」は、アーティスティックで独創的なフランス料理店として注目を集める。総料理長の山下敦司さんは、フランスの三ツ星などで５年間腕を磨いた。まるで絵画のような美しい料理︱。山下さんの作り出す皿は、「厨房のピカソ」と謳われるピエール・ガニェール氏への敬愛から生まれる。

念願のガニェールの店で目にした研ぎ澄まされた感性に驚愕

若い頃に本で見たビーツの真っ赤なソースや、斬新な盛り付け。山下さんは、ガニェール氏の料理に衝撃を受け、「絶対ここで働く」と決意して渡仏した。何度も履歴書を送ったが断られ、ようやく承諾の手紙が来たのは渡仏して４年を経た１９９９年だった。ガニェール氏が再起をかけてパリに進出し、三ツ星に返り咲いた翌年のことだ。もちろん店は本店のみ。憧れのガニェール氏の仕事を間近で見た山下さんは、その研ぎ澄まされた感性に驚愕した。「ガニェールはお皿をキャンバスに見立てて、『ここじゃない』『違う』と試行しながら素材を置いていく。完成した料理はとにかく綺麗で、いつも感動していました」

当時のガニェール氏はクラシックな調理技法を重んじ、「盛り付けで斬新に」という手法だった。まだソースが主役だったこの時代、彼はソースを皿の縁に少量添える程度。「素材を活かすため、ソースは脇役でいい」という考えだ。野菜を多用し、最初から最後まで料理は軽めに。レタスのソースや水菜、芽キャベツが彼のお気に入りだった。

「今でも野菜のソースはよく使います。何にでも合うし、なんといっても料理が軽く仕上がりますから」

厨房では髪を振り乱し、山下さん曰く「仕事では化け物に変身する」という巨匠ガニェール。熱中する余り、手でソテーすることもあったという。しかし、普段はスタッフ全員に気を配る、優しく温厚な人柄。山下さんは、アルゴを率いるトップとして、料理だけでなくひとりの人間として、ガニェール氏から得たことを活かしていきたいと考えている。

【インタビュー】「厨房のピカソ」と呼ばれる天才肌のスターシェフピエール・ガニェールさん

【レシピ】柚子でマリネした信濃雪鱒とオゴノリのコンポジションつまみ菜のロザス人参のゼリーとバジルのチュイル添え

季節感を大切にする山下シェフ渾身のひと品。花やハーブが散りばめられ、まるで春の菜園のよう。中央のつまみ菜の下にマリネした信濃雪鱒とオゴノリが隠れ、人参のゼリーで囲んだ内側にはドレッシングが注がれている。

材料（4人分）

シナノユキマス…200g／オゴノリ…20g

マリナード
ゆずジュース…70g／レモンの皮…１個分／塩…３g／サラダ油…50g

ドレッシング
ポンジュース…25g／レモン汁…25g／ポン酢…45g／白ワインビネガー…４g／オリーブオイル…70㏄／塩、コショウ…各適量

仕上げ
人参ゼリーのパスタ、つまみ菜、ベビーリーフ、バジルのチュイル、クロケット…各適量

作り方

マリナードを作る。ゆずジュースに、すりおろしたレモンの皮と塩を入れる。サラダ油を少しずつ加えてしっかり攪拌する。
シナノユキマスを薄切りにして、あらかじめマリナードを注いだバットに並べる。マスに塩をして、上からマリナードをハケで塗り、おとしラップをして冷蔵庫に入れる。
もどして小さくカットしておいたオゴノリにドレッシングをかけて和える。
盛り付けをする。皿の中央にセルクルをのせ、マス３枚、オゴノリ、マス３枚の順に重ねる。マスの上にツマミ菜を花のようにきれいに並べ、セルクルを外す。
4のマスを人参ゼリーのパスタで囲み、ドレッシングを流しこむ。まわりにベビーリーフ、バジルのチュイル、クロケットなどをレイアウトする。

シェフのバイオグラフィー
ピエール・ガニェール［1950年～］

フランス・アピナック生まれ。81年サン・ティティエンヌに「ピエール・ガニェール」オープン。96年に破産により閉店するが、半年後パリに再出店。97年二ツ星、98年三ッ星を奪回した。ロンドン、東京、香港、ドバイなど世界各地にレストランを展開。絵画のように芸術的で個性的な料理から「厨房のピカソ」と称されるガニェールは、ジョエル・ロブションやアラン・デュカスと並ぶ、現代フランス料理を代表するスターシェフだ。

名須川ミサコ＝取材、文　富貴塚悠太＝撮影

本記事は雑誌料理王国259号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は259号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。