【レシピ付き】90年代パリのビストロノミーの血を引く「ビストロ・シンバ」

2021年4月3日 #フランス料理, #豚肉, #食材

90年代パリのビストロノミーの血を引く素材が活きるシンプルで熱々の料理

ビストロ・シンバ菊地佑自さん

　昨年９月、麻布十番「ビストラン・エレネスク」で１年半シェフを務めていた菊地佑自さんが独立し、銀座一丁目に「ビストロ・シンバ」をオープンさせた。エレネスクで供していた繊細で美しい、いわばガストロノミー寄りの料理とは正反対の、カジュアルなビストロ。10年のフランス修業の大半を三ツ星や二ツ星で過ごした菊地シェフの経歴を知る人は、さぞ驚いたことだろう。

ガストロノミーを学びに仏へ心に響いたのはビストロ料理

「ビストロ・シンバ」は緑豊かな公園に面し、銀座とは思えない静かな立地にある。「元気の出る色にしたかったから」と、店内はビタミンカラーのオレンジを基調とした温かな雰囲気。素材を活かしたシンプルな料理が評判を呼び、既に連日満席の人気店になっている。

　笑い声が絶えない賑やかな店内を、菊地シェフはエプロン姿でキッチンとホールの間を行ったり来たり。できたてのココットや南部鉄器で調理した料理などを、熱々の状態で提供するためだ。

「フランスのいろんな店でガストロノミーを勉強しましたが、今の自分がもっとも影響を受けたのはビストロノミーのティエリー・ブルトンシェフです。彼の仕事は、それまでガストロノミーで経験してきたものとはまったく違うものでした」

　菊地さんがフランスに渡ったのは２００２年。「ル・プティ・ニース・パセダ」や「オーベルジュ・デュ・ヴュー・ピュイ」といった名だたる三ツ星店などで研鑽を積んでいたある日、ビストロノミーを確立したイヴ・カンドボルド氏の「ラ・レガラード」で食事をして衝撃を受けた。「ユーロでこんなにできるんだ」と。コストパフォーマンスがよく、本当においしかった。片やその10倍もの金額の星付きの店での食事は、「料理はぬるくて一貫性がなく、いったい何人の人の手がこのひと皿に関わっているんだろう、と。ハイレベルの仕事は素晴らしかったけれど、僕には響かなかった」。

　ガストロノミーがやりたくてフランスに渡ったものの、日増しにビストロノミーへの魅力を感じ始め、ついには「ラ・レガラード」で働く約束を取り付ける。しかし、イヴ・カンドボルド氏から「店を売却して新形態の店を始める」と聞き、断念する。替わって、ビストロノミーではトップクラスの「シェ・ミッシェル」で修業をスタートさせた。この店こそが、菊地さんがビストロに進むきっかけとなったティエリー・ブルトン氏の店だった。

朝はブイヨンの仕込みから始まる。シイタケの石突き、タマネギの皮、ネギの頭などのくず野菜や鶏ガラを入れ、３～４時間煮込む。「食材は何も捨てない」。それがブルトン氏の教えだ。ブイヨンはあらゆる料理のベースになる。

シェフ自ら走ってテーブルへ熱々を届けたいその情熱に感動

　パリにある「シェ・ミッシェル」は、ブルトン氏の出身地ブルターニュの郷土料理をベースにしながらも、素材を活かしたシンプルな料理を提供するビストロだ。実際に食べて「ズバ抜けている！」と感動し、修行先にと決めて約１年半働いた。　店は常に満席状態。予約の取れない店としても有名だった。厨房は、２回転目も含め約１２０席をブルトン氏を入れ３名で回した。ランチの営業もあるため、朝８時から深夜２時、３時までノンストップ。密度の濃い時間だった。

　現在、菊地さんが店のコンセプトにしている「シンプルで、香りがあって、温かいサービス」の原型は、ブルトン氏から学んだものだ。

　素材をどれだけ活かせるか。ブルトン氏の場合、たとえばいいセップ茸が入ったら、「ソテーするだけ」といたってシンプル。さらに熱々で出すためにココットを多用。料理ができあがった時にサービスのスタッフがいなければ、ブルトン氏が自ら走ってテーブルに運ぶこともある。料理は瞬間が大切。おいしいものも、時を逃せば一瞬で味が落ちる。それを師匠から学んだ菊地さんは、今、自身でも料理を運ぶ。

「テーブルの上でココットの蓋を開けたときの香りといったら。こんな熱々の料理は、綺麗でスマートなサービスのガストロノミーではできないですよね」

「ビストロ・シンバ」を開くにあたり、「地方の優れた生産者をお客さまに紹介したい」と、時間があれば全国の生産者をまわって歩いた。それは現在も続いている。

「ブルトンさんが、特に故郷ブルターニュの生産者を中心に、お客様に紹介していたんです。それを見て、すごくいいなと思った」

今年は各県の食材の特色を活かして、県ごとの食材だけでコース料理をやりたいと画策中だ。

食材へのこだわりは、それだけではない。菊地さんがブルトン氏に惹かれた理由は、「食材を捨てることなく綺麗に使い切る」考え方と実践。たとえば鱈なら、背の部分はローストにして魚料理に、腹はブランダードに、骨は魚のスープに。もちろん肉もしかり。豚１頭を購入し、脚は煮込み、骨は出汁、内臓はパテやソーセージなどにする。くず野菜は鶏ガラと一緒にブイヨンに。さらには茹でたジャガイモの湯も取っておき、テーブルから下げてきたカトラリーを、その湯で下洗いする。

「そういう考え、僕はすごく好きなんです」

ブルトン氏の影響で、ガストロノミーからビストロノミーの世界へ１８０度進路を変えた菊地さん。「ブルトンシェフに出会って、これが自分のしたいことなんだ、とはっきりわかったんです」

【レシピ】Kig-ha-fars キ・カ・ファース

ブルターニュ風ポトフ。そば粉に生クリームと干しブドウを加えて練った団子を入れるのが特徴。オックステールをメインに、豚のホホ肉と舌、さらに根菜とちりめんキャベツなどの野菜、そば団子を入れて煮込む。

材料（４人分）

オックステール…500ℊ／豚舌…２個／豚ホホ肉…２個／ベーコン…80ℊ／ちりめんキャベツ…1/4個／ルタバガ…１個／カブ…１個／ニンジン…１本／ダイコン…1/4本／紅くるり大根1/4本／カリフローレ…４本／ロマネスコ…４房／インゲン…４本／ちぢみホウレンソウ…１株／ポロネギ…１本／ニンニク…１片／タマネギ…１個／ラード…適量

ファルス
卵…１個／そば粉…200ℊ／生クリーム…100㏄／レーズン…50ℊ／塩…２ℊ／水…150㏄

作り方

豚ホホ肉をコンフィにする。塩、コショウでマリネした豚ホホ肉を、90℃に熱したラードで３時間煮る。
ファルスを作る。ファルスの材料をボウルで練り合わせ、麻袋に入れる。
タマネギを半分に切り、切り口をフライパンで焼いて焦がす。
鍋に3とニンニク、オックステール、豚舌を入れ、ひたひたの水を注いで火にかける。沸騰したら2を鍋に入れ、１時間煮て取り出し、冷まして冷蔵庫で１日ねかせる。肉はやわらかくなるまで煮る。豚舌は２時間、オックステールは６時間が目安。温かいうちに豚舌の皮をむき、オックステールの余分な脂も取り除く。それぞれの肉を煮込んだブイヨンに浸け込み、冷蔵庫で１日ねかせる。
ちりめんキャベツ、ルタバガ、カブ、ニンジン、ダイコン、紅くるり大根、カリフローレ、ロマネスコ、インゲン、ちぢみホウレンソウ、ポロネギを食べやすい大きさに切り、4のブイヨンに加えて約15分煮る。粗熱を取ったら冷蔵庫に入れて冷やす。
ココットに5と豚ホホ肉のコンフィ、焼いたベーコン、食べやすい大きさに切ったファルスを入れて火にかけ、熱々になったら完成。