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【銀座】ビストロシンバ流!海老香る特製ブイヤベースの作り方


胃を満たし、心に染み入るフランス料理を教えてくれたのはビストロかもしれない。年齢が離れた2人のシェフは、奇しくも本場の料理を学びに渡ったフランスで、同じようにビストロに魅せられた。「ビストロシンバ」と「ラミティエ」のお話だ。

人もワインも料理も。すべてナチュラル

味、香り、色。素材の魅力を多面的に力強く引き出す

鋳物鍋の重いふたを開けると、魚介のうま味を凝縮したスープの温かく深い香りが周囲に一気に広がる。そのスープを、グリルしたヒラスズキやトラフグ、鱗をカリッと焼いた甘鯛にかける。魚介好きの日本人が興奮しないわけがない。店に来る人のほとんどが注文するこのブイヤベースは、今や店を象徴する料理だ。気が付いたらフランスで10年。始めはガストロノミックな三つ星などで厨房経験を重ねていた菊地佑自シェフだったが、最終的には香りや温度が生きた、素材を生かす料理を作っていこうと、パリの人気ビストロなどで経験を深め、東京に戻った。

左から、菊地佑自シェフ、ワイン担当庄司壯伸さん、サービス高山南美さん、スーシェフ沼田大貴さん、三番手馬崎恵さん。撮影中も終始明るい雰囲気。圧倒的に風通しの良いチーム

「複雑な料理を作ることに疑問を持っていたとき、パリのビストロでシンプルで力強い料理を食べ、自分が作りたい料理はこれだとはっきりした。ややこしい小指サイズの鳩を食べるなら、丸ごと一羽を、手を汚しながらがつがつ食べる方がいいじゃないかって」。

蝦夷鹿具だくさんポトフ4200円 スネでだしを取り、スペアリブはコンフィに。4種のニンジン、スティックサラダ、キャベツ、チヂミホウレンソウ、フェンネル、大根、ミニ大根、ラディッシュ、マッシュルーム、原木椎茸など旬の野菜がたっぷり。豪快で華やか。
オールナチュールのワインストックは常に1500本近く。フランスを中心に各国、日本も。飲むと産地や造り手の顔が浮かんでくるような、テロワールや個性がしっかりしたワインを集めている。

帰国後、独立の準備を進めながら改めて日本の食材を勉強しようと各地を回った。特に面白かったのが魚。
「フランスは遠洋漁業が主だから魚の種類が限られるし、内臓も使えない。でも、日本は近海ものも豊富で鮮度も違う。肝和えに白子、貝類も面白い。魚でこんなに四季が感じられるのかと本当に嬉しかった」。
その豊富な魚介類を余すところなく使うことを考えた結果、今のブイヤベースが自然にメニューの定番となった。肉も徹底して生産者を当たり、いい素材との出会いが次々にあった。ワインはフランスをはじめ各国のナチュールが揃う。菊地シェフ自身はフランスで好きになり、来日した醸造家が菊地シェフの店に会いに来る。開店初日からずっと満席という奇跡のようなビストロは、菊地シェフが本当に作りたかった味にあふれている。

【レシピ】海老香るシンバ特製ブイヤベース 2200円(1人前)

【材料】(約10杯分)
魚のあら(5 ~ 10種類)…7.5㎏
ウイキョウ…1個
玉ねぎ…3個
オマールエビ(身以外)…16尾分
オリーブオイル…1000ml
にんにく…2株
イタリアンパセリ(軸)…適量
トマトペースト…800g
白ワイン…1500ml
水…3500ml
塩…適量
[盛り付け用/ 1人あたり]
旬の鮮魚…3 ~ 4種類・各1切れ
才巻海老…1尾
イタリアンパセリ(葉)、
カイエンヌペッパー…各適量

エビよりもエビらしい豊かな香りとコクに酔う

【作り方】
❶魚のあらを流水で濁りがなくなるまでさらしておく。あらに塩で下味をつけ、100℃に温めたスチームオーブンで10分ほど蒸し焼きにする。
❷ウイキョウ、玉ねぎを炒めやすい大きさに切る。
❸オマールエビの頭からみそを取り出して、別の容器に移しておく。殻の砂袋を取り、はさみで胴体から足を切り離してから、炒めやすい大きさに切る。
❹二つの大鍋にオリーブオイル各500ml、房ごと横半分に切ったにんにく1株ずつを入れて、強火にかける。以降は二つの鍋で同じ調理を行う。
❺にんにくの香りが立ち、オリーブオイルから煙が立つくらいの温度になったら、オマールエビの頭と足を炒める。香りが立ち赤くなってきたら胴体を入れて炒める。
❻胴体に火が入ったら、②の野菜、イタリアンパセリを入れ、
さらに炒める。


❼野菜に火が入り甘みが出てきたら、①を水分ごと鍋に加える。ゼラチンが多いので、鍋底が焦げ付かないよう木べらでよくかき混ぜる。
❽トマトペースト、白ワインを加えてよくかき混ぜる。大きめの麺棒を使って魚の骨をやや細かくなるまで砕きながら煮る。
❾白ワインのアルコールが飛んだら、水を加えてまたよくかき混ぜる。漉す前に塩でもう一度下味をつける。
❿2つの大鍋を1つにまとめ、ムーランを使って漉す。
⓫漉したス ープにオマールエビのみそを入れ 、ハンドミキサーでよくかき混ぜたら、1回目よりも細かい目のムーランで漉す。味を見て塩で調える。
⓬フライパンでグリルした旬の鮮魚と才巻海老をやや深めの皿に盛り付け、上からイタリアンパセリの葉とカイエンヌペッパーを散らす。スープをココットに入れ、レードルを添える。

bistrosimba ビストロシンバ

東京都中央区銀座1-27-8
TEL 03-6264-4218
火~日 17:30 ~ 24:00(23:00LO)
月・火曜不定休


text 馬田草織 photo 菊池和男

本記事は雑誌料理王国2020年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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