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”イルマーレ”依田隆シェフの名刺代わりの一皿!「冷製しらすのカッペリーニ」


朝獲れしらすの滑らかな食感とほのかな苦みが咀嚼するごとにパスタに絡み、ナッツの歯ごたえと花穂紫蘇の清々しさが良いアクセント。「これはしらすが主役ですが、入荷するかは漁次第。スペシャリテを謳うからには、どこまでもクオリティありきでいたい」。

鮮度抜群の食材を扱えるのは、ロケーションによる利点。ただし、都心の店ではないだけに、遠方のリピート客も獲得しなければならない。だからこそ、「食べただけで、一切の説明なしで説得力を持ち、スペシャリテだと伝わる一皿。記憶に刻まれる味であることを心がけています」。表現手段は変われど、徹底して素材選びにこだわった山田シェフのフィロソフィーが漁港町に舞台を移し、進化を続けている。

【レシピ】冷製しらすのカッペリーニ

材料(1人前)

生しらす 50g
カッペリーニ 20g
あさりだし 40~50ml
花穂紫蘇、ローストアーモンド、フルールドセル 各適量

作り方

1. 塩湯でカッペリーニを3分間茹で、氷水で締めてしっかり水気を切る。
2. 氷で冷やしたあさりだしに 1 を加えて絡め、器に盛る。
3. 2 に冷やしたあさりだしをかけて仕上げにしらす、フルールドセル、花穂紫蘇と砕いたローストアーモンドを散らす。

依田隆
1970年、埼玉県出身。サラリーマンを経て、26歳で料理の道へ。藤沢市のパスタ店や表参道のトラットリアに勤務後、イタリアで学び、2000年「リストランテ・ヒロ」に入店。06年に独立してオーナーシェフに。

イル マーレ
神奈川県小田原市早川1-11-6PORT SIDE K-Ⅱ1F
TEL 0465-24-1510
12:00~14:00、18:00~20:30(最終入店)
日曜 12:00~14:00、18:00~19:00(最終入店)
月休※祝祭日の場合は翌日休み


text 木村千夏 photo 篠原宏明

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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