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若きシェフが作る珠玉のパスタ(6)千駄ヶ谷「コンヴィーヴィオ」


渡伊を決めたのは10代の頃、通っていた進学校への反発心から。千駄ヶ谷の人気店「コンヴィーヴィオ」辻大輔シェフは、そんな気概あふれる若者だったという。独立7年目を迎える今、挑戦への情熱はますます高まるばかりだ。

季節感あふれる定番パスタでコースのクライマックスを飾る

コンヴィーヴィオ 辻 大輔さん

“現地と同じ”に固執せず日本の食材で季節を表現

「コンヴィーヴィオ」の月替わりのコースには、定番の“締めのパスタ”がある。それが旬の食材を取り入れたラザーニャだ。この7月は、塩焼きの鮎を使った一品。若鮎のフリットをあしらい清流の景色を写したラザーニャは、イタリア料理であると同時に、日本の夏の醍醐味をしみじみと感じさせるものとなっている。「昨年は『鱧と梅のラザーニャ』を提供しました。メニューを決める際のポイントは、季節を感じてもらえるかどうかです」と話すのは、シェフの辻大輔さん。意外な食材の組み合わせも積極的に取り入れるスタイルは、実はここ数年で確立されたものだ。2001年に弱冠歳で渡伊し5年を過ごした辻さんは、帰国後シェフを務めた渋谷「ビオディナミコ」で、修業先のトスカーナの郷土色を色濃く打ち出した料理を提供。2012年に独立した後も、しばらくはトラディショナルなイタリア料理にこだわってきた。

「当時は少しでも多くイタリア産の食材を使うべきだと思っていました。でも自分で店を始めて何年も経つと、たくさんの国内の生産者さんと関係ができて。おいしいものを作るなら、やっぱり生産者の顔が見える食材を使うほうがいいはずと感じてから、それまでの“イタリアらしさ”に固執しなくなりました」。割り切ったことで、より食材への思い入れが強くなったと辻さん。旬を前面に打ち出した個性派のラザーニャは、辻さんの今を体現するメニューでもある。

デュラムセモリナ粉と「リスドオル」をブレンドした粉1kgに対し、全卵5個と卵黄8個を加えるかなり高加水な生地。「あくまでパスタなので、生地を噛んでいる実感を与えたい。少し厚めに伸ばすようにしています」。
生地はゆでた後すばやく氷水にとり、1枚ずつ水分を拭き取る。布で押すようにしっかり拭くことで、焼成の段階で水が出て味がぼやけるのを防ぐ。生地の間にラップを挟んで重ね、使用するまで冷蔵庫に保管。
皿の底部に焦げ付き予防のオリーブオイルを薄く塗り、ラグー、ソース、チーズ、生地を重ねていく。「口に入れたとき直感で『おいしい』と感じてもらいたい」と、全体に一体感が出るよう、具はムラなく均等に広げる。

生パスタは食感よりも一体感と喉越しを追求

 日本で一般的なのはボロネーゼソースのラザーニャ。だが「ミラノで働いていたときは、シェフの出身地・カラブリア州の特産品の唐辛子を使ったラザーニャが定番でした。本来、厳格な決まりがない料理なんです」と辻さん。そんなイメージギャップこそ、辻さんが毎月ラザーニャに取り組む原動力だ。

「有名な料理なのに、なんとなくしか知らない方が多いでしょう。だからきちんと手をかけて作ったラザーニャを出して、何気ない普通の料理のおいしさを伝えたいんです」。辻さんの生パスタは、比較的加水率が高い。目指すのは理想的な喉越しだ。

「パスタはそもそも、具材やソースと絡めて食べるもの。日本では生パスタの“もっちり感”ばかり強調されることに違和感があります。具材、ソースと一体感があり、ストレスなく食べられるものであるべき」。コースの締めにもかかわらず、するりと入る。名物パスタの人気の理由は、そんなところにもありそうだ。

鮎のラザーニャ
塩焼きの鮎の身と肝に実山椒を加えたラグー、ホウレンソウのベシャメルソース、トマトソース、グラナパダーノ、ラザーニャ生地を重ね、焼き上げる。黒オリーブのパウダーやマリーゴールドの花弁を散らし、自然の情景を再現。
コンヴィーヴィオ 辻 大輔さん
Daisuke Tsuji 1981年京都府生まれ。2001年渡伊、トスカーナやキャンティのトラットリア、ミラノの「リストランテ・ロカンダ・ヴェッキア・パヴィア」を経て帰国。2006年から「ヴォーロ・コズィ」で修業後、2009年「ビオディナミコ」シェフに就任。2012年新宿に「コンヴィーヴィオ」をオープン、2015年千駄ヶ谷へ移転。

コンヴィーヴィオ
Convivio

東京都渋谷区千駄ヶ谷3-17-12 カミムラビル 1F
03-6434-7907
● 12:00~15:00(13:00LO) 18:00~23:00(20:00LO)
● 日、第2月休
● 20席
www.convivio.jp


唐澤理恵=取材、文 小寺 恵=撮影

本記事は雑誌料理王国第288号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第288号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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