新鮮な食材をさっと炒めてシンプルに食べる、「朝採れとうもろこしとむきエビの塩炒め」榛澤知弥シェフ（中華菜　智林）

2021年12月13日 #店舗経営, アカデミー, 中国料理, 料理・レシピ, 料理動画

シャキシャキのとうもろこしにプリッと美味しい海老。
食感、味、彩りと、すべてのバランスが見事。

とうもろこし、海老、ささげ。爽やかな色合いの炒め物は、軽くとろみがあって美味。とうもろこしと海老の食感のバランスも絶妙だ。「とうもろこしは鮮度が命。時間が経つと糖度が落ちるので、朝採れの新鮮なものを使い、早めに火を入れます」。とうもろこしは、皮を１枚ほど残して丸ごと蒸し器に入れ、強火で６分ほど蒸す。冷めたら皮を剥き、まずは包丁で１〜２列ほど身を外したら、あとは手で丁寧にほぐす。「包丁で身を削ぎ落とす方法もありますが、このほうが余す所なく食べられます」。ささげと海老はとうもろこしの粒と同じくらいの大きさに切る。材料を同じくらいのサイズに揃えることで、火の通りにムラができにくく、見た目にも美しいうえに食べやすい。海老は、塩、紹興酒（または酒）、醤油、こしょう、卵白と合わせてよく混ぜ、片栗粉を入れて絡ませる。「海老はこの下拵えが肝心。臭みも取れて食感が増します。水分が抜けるのを防いでくれるので身が縮みにくくなるんです」。油を熱し、材料をさっと油通ししたら、油分を切って調味料を加えたスープに入れ、強火で炒め合わせる。最後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけたら出来上がり。とうもろこしの甘味と海老のうま味が重なって、シンプルながらじわりと美味しい炒め物は、病みつきになる味だ。