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神田「味坊」の梁さん!悲願の「羊の丸焼きラボ」はじめました。


2000年1月9日の神田「味坊」開店から20年が経った。
その羊肉串は、日本の羊シーンを新たなステージへと引き上げた。
そして2020年1月、東京都足立区六町に味坊の新たな秘密基地が完成した。オーナーの梁宝璋さん自ら溶接を行ない、耐火レンガを積んだ。組み上がった炉では、羊の丸焼きにじっくりと火が入る。
ここから何が生まれるのだろうか。


梁さんがラボを作った理由

2000年の神田「味坊」を皮切りに、 梁さんは湯島、御徒町と店を出し、自転車で各店を駆け巡った。 2018年には三軒茶屋にも出店。そして今年、ラボを立ち上げた。梁さんはこのラボの向こうに何を見ているのか。

前代未聞の巨大グリル(フタ付き)
幅2メートルはあろうかという見た目にも圧倒される巨大な窯。羊の枝肉もゆとりを持って収納できる。左右を貫く鉄棒に枝肉をくくりつけ、右のハンドルで火の当たる角度を調整。この窯に焼けない肉なんてない!
丸ごとすっぽり焼ける!
骨付き肉は火が通りにくい。全体に熱を回しながら、3時間以上かけて火を通す。脂を何度も重ね塗りすることで、表面の乾燥を防ぎながら表面から内部へと熱を伝えていく。
枝肉という大きすぎる塊肉を焼き上げる熱源はもちろん炭。基本的な火力は炭の量と配置でコントロール。枝肉の形状と焼け具合に応じて、炭の配置は変わる。
羊の脂は融点が高く、固まりやすい。丸焼きには牛脂と鶏油も加えて3種の動物性脂肪をブレンド。それぞれの脂の風味と持ち味を活かす。

梁さんにとって丸焼きは悲願だった。 2016年の年末にオープンした「羊肉味坊」でも丸焼きを実現すべく、自動回転式の炉を入れた。
もっとも当時、丸焼きは実現できなかった。厨房の広さや炉のサイズなどが追いつかなかったのだ。
それから3年、ついに「丸焼きラボ」が完成した。丸鶏や鴨を吊るして焼く窯もある。シンボルだがこのラボにとって「丸焼き」は象徴に過ぎない。

このラボでは、何でもできる。100以上の点心を同時に蒸すことができる蒸し器やスチームコンベクションオーブンもあるし、なんと15升炊きの炊飯器も設置されている。「お弁当もやりたいなあ」と無邪気に微笑む梁さんは、このラボにさまざまな夢を載せている。

まずは食材の集積所、そして餃子や漬け物の加工場としてスタートした。
実は梁さん、パクチーやにんにくの葉など、店で使う野菜を自ら育てている。早朝からトラックにトラクターを積み込み、郊外に借りている畑を耕しに行くのだ。都内各店に卸す前に、いったん集積させる場所が必要だった。
別館の製麺ラボには生地を鍛えるキッチンエイドや製麺機があり、熟成庫には自家製の発酵調味料、冷凍庫には羊の枝肉も保管されている。
自家製の漬物や米もここから各店舗に卸す。「精米したてがおいしいから」と米穀店用の精米機まで導入した。

製麺ラボ
別館3Fは麺や餃子の皮を打つ製麺ラボ。複数の大きなのし台に麺打ち機材も充実。餃子製造機は1時間に1500個の餃子を包むことができる。
熟成室・冷凍室
1ルームマンションの一室のような巨大な冷蔵熟成室と冷凍室。ちなみに本日焼いた羊はアルゼンチン産のラム(11.3kg)。
漬け物
冷蔵熟成室以外にも100リットルサイズの巨大な樽が山積みに。きちんと発酵させたからし菜や高菜など、無数の
漬け物が出番を待っている。

その先に、見据えている夢もある。「中国料理以外、他の分野の料理人にも使ってほしい。地方の料理人の期間限定店舗とか。きっと私には思いつかない使い方だってあるでしょう。何か思いついた人はすぐ相談して(笑)」

加工場に食材の集積所、そしてシェフや料理家同士のコラボレーションイベントからポップアップレストランなど梁さんの夢は膨らむばかり。
この日、お披露目に集まったシェフや料理家との話に花が咲いたところで梁さんが引っ張り出してきたのはピカピカの通信カラオケ機。

「やっぱり歌だよね」と御礼代わりに中国語版「北国の春」を朗々と歌い上げる梁さん。やんやの喝采が飛ぶ。
「防音工事もしちゃってるよ」

世界一楽しいラボの誕生である。

丸焼きの完成に湧き上がる歓声!

吉味東京[ジー・ウェイ・ドン・ジン]
東京都足立区一ツ家1-20-15
問 03-6803-0168(羊香味坊)
姉妹店の「羊香味坊」に電話でお問い合わせください。日時は応相談。要予約


text 水 亨一 photo 行方進之介

本記事は雑誌料理王国2020年3月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年3月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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