人気グルメドラマで大活躍！二つ星「INUA」で味わう期間限定のスペシャルメニュー

2019年12月14日 #食文化

世界中のレシピをシャッフルする独創的なイベント

2005年にスタートしたゲリラ的フードイベント、ジェリナス(Gelinaz)が、一風変わった形で開催されました。今回のキャッチフレーズは「Nobody Move!」直訳すると、「誰も動くな！」よく海外ドラマなどで銀行強盗が使う言葉ですが、そのココロは、環境問題が取りざたされる今、飛行機で大勢のシェフが移動すると、CO2排出が多くエコではない、ならばシェフを移動させずに、レシピに旅をさせて「コラボレーション」をすればいいではないか、という、主催者のレストラン評論家、アンドレア・ペトリニの実験的アイデア。

このレシピを交換するというスタイルは今回初めて。38ヶ国、148人のシェフが、若干の時差はあるものの12月３日、同日に自分の店で、他のシェフが作ったメニューの提供を行いました。参加店は日本を含むアジア、ヨーロッパ、北米などだけでなく、中東や南米、さらにはなんとアフリカ・ガーナからも一店が参加。組み合わせは抽選で決まりますが、実は、これらのレシピを誰が作ったかはシェフ本人にも内緒。当日、ディナー終了のタイミングで、シェフ名を書いた封筒を、皆の前で開く形で公開されます。

参加者はジェリナスのウェブサイト（https://gelinaz.com/）からチケットを購入する仕組みで、日本からは寿司や日本料理を含めて8店が参加、私は、先日ミシュランガイド東京2020に初登場で二つ星に輝いた「Inua」にお邪魔してきました。

人気ドラマのレストランを監修する「INUA」

人気グルメドラマで大活躍！二つ星「INUA」で味わう期間限定のスペシャルメニュー

某グルメドラマで、主人公演じる主人公の店のライバルレストラン監修を行っている「Inua」。実はその厨房を率いるトーマス・フレベルシェフは、番組中の「世界のトップレストラン50」のモデルと想定される「世界のベストレストラン50」で4度の世界一に輝いた「Noma」で研究開発チームを率いていた探究心溢れるシェフ。北欧の手法を織り込みつつ、日本の食材の多様な豊かさを表現しています。食材は採集活動を通して手に入れた「ウワズミザクラの実」など、よく見つけて来たな、と驚くような、日本の海山の幸が並ぶテーブルですが、今回は、開店1年半が経ち、すっかり馴染み深くなった日本の食材という「安全圏」を飛び出し、一風変わった様相に。

一斉にメニューの交換が行われたのは11月1日のこと。とはいえ、メニューの詳細さには少しばらつきがあったよう。ドイツ人らしく、計量はもちろん、手順の写真入りの詳細なレシピを送ったフレベルシェフが受け取ったのは、非常にシンプルな、メニュー名に食材名が付け加えられただけの「レシピ」で、「豚肉とコールスローの揚げパンサンドイッチ、コールスローはシトラスマヨ、揚げた豚肉」と言った具合。「メニューの多くがココナッツや様々な唐辛子を使うから、多分カリブ海の料理なのではないかと思う」と想定したフレベルシェフ、「東京の中心のカリブ料理！！」とテーマを決め、それに沿って準備を進めて来ました。やっとメニューが完成したのは、前日の午前2時だったとか。

当日夜は2回転制で80人余りのゲストで溢れました。テーブルのメニューは、「レシピ」を書き出したホワイトボードの写真がそのまま使われ、「豚肉」の下には、豚のテール？豚の舌？というフレベルシェフの書き込みがあったりと、チームの思考回路が垣間見えるのも興味深いところ。

そのままのレシピではなく、プランテーンの代わりに海老芋を使ったりと、要所要所で日本の食材を織り込んだものになっており、さらに前出の「ポークサンドイッチ」に使う豚肉は、「カリブでは、子豚の丸焼きがご馳走だから」と、スペインから子豚を取り寄せ、ココナッツウォーターに漬け込んでから焼き上げた子豚の丸焼きを、レタスで包んで食べる「サンドイッチ」にするなど、情報がないからこそ想像力を使って作ったメニューに仕上がりました。

そして、午後9時45分に開封された封筒に入っていたのは、カリブ海・バルバドス出身の、ポール・カーミカエルシェフがエグゼクティブシェフを務める、オーストラリアのレストラン「Momofuku seiobo」の料理で、カリブ海というフレベルシェフの予想は的中。逆に、Inua の料理を作ったのは、ベルギーの「Bon Bon」でした。

イベント後、フレベルシェフは「これまで自分が旅したメキシコやコロンビア、ドミニカ共和国などで見たもの食べたものを、東京のゲストに味わってもらいたいと思って作った。普段使わない食材を使い、異なった調味をするというのはとても刺激になった」と語ります。