日本茶の正しい楽しみ方

2021年6月6日 #マナー, #豆知識, #食文化, #食材

日本茶とその楽しみ方を、「茶茶の間」の和多田喜さんが解説してくれました。

茶葉の違いを決める6条件

おいしさは産地だけでは決まらない。これらの組み合わせによって、茶葉の風味は変わる。

1 品種（早生、中生、晩生、印雑系など）
2 土地（山間部…香りが強い、平野部…濃さや渋味がある）
3 栽培方法（慣行、有機、無農薬無施肥、被覆）
4 茶摘み方法（機械摘み、手摘み）
5 製法（普通蒸し、深蒸し、釜炒り）
6 単一仕上げかブレンドするか

代表的な日本茶8種

煎茶	生葉を蒸したのち、揉みながら針状の形に乾燥させた緑茶の総称。日本茶の生産量の約8割を占める。
玉露	茶園に棚を作り、新芽が開き始めた頃から段階的に日光を遮って育てる。遮光期間は20日以上。暗がりの中で茶摘みを行う。
深蒸し茶	煎茶の一種。「蒸し」の工程を長くし、渋味を抑えたお茶。茶葉が細かいため、短時間に浸出できる。
釜炒り茶	生葉を釜で丹念に炒り、揉みながら乾燥させるのは、中国から伝わった伝統的な製法。「釜香」と呼ばれる独特の香りがある。
番茶	食事とともに飲まれる手軽な日常茶。その多くは新芽を使わず、成熟した茶葉で作られる。地方色豊か。
ほうじ茶	緑茶を強火で焙煎したお茶。炒ることで茶葉の色が褐色に。香ばしくさっぱりとした風味が特徴。
玄米茶	煎茶と炒った玄米をおよそ１：１の割合でブレンド。玄米のこんがりとした香りにはリラクゼーション効果あり。
茎茶	荒茶を仕上げる選別工程で茎だけを集めたもの。地域によっては、棒茶とも呼ばれる。茎特有の青々とした香り。

不可欠なのは、上質な水

お茶の99.7％は水。茶葉だけでなく、水もまたおいしさを左右する重要な存在だ。一般的に、硬度（ミネラル）の高いものほどお茶の渋味を薄くし、低いものほど渋味を感じやすくさせるといわれるが、単純に硬度だけでは、お茶への良し悪しは計れない。基本は、カルキ臭くない無臭の水を用意すること。浄水器を使って、水道水の不純物を取り除く。さらに炭やセラミックスを使って磨けば、茶葉をいっそう引き立てる上質な水になる。

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煎茶をあえて熱湯で淹れる

煎茶は湯冷まししてから淹れるというのが通常のセオリーだが、優れた茶葉を使えば、熱湯で簡単に淹れても、おいしくいただけるはず。熱湯を使えば、茶葉の持つ甘味、旨味、苦味、渋味、香味のすべてが浸出するから、まずはこの淹れ方で茶葉の持ち味をしっかり吟味。

【煎茶の淹れ方】（1人分）
茶葉量1g、湯量100㎖、
湯温100℃、浸出時間3分間
1 急須に茶葉を入れる。
2 熱湯を注ぐ。
3 3分間、急須に蓋をせずに待つ。 4 急須に蓋をして、茶杯などに注ぐ。

急須の使い方あれこれ

お茶の風味を損ねる急須の使い方には注意すること。錆びた茶漉しや、茶殻などが付着して嫌な臭いがする急須は使わない。また、洗剤や漂白剤で急須を洗わず、茶渋は歯ブラシなどでこすり、水かお湯での洗浄を心がけよう。さらに、急須は持ち方にも注意。中の茶葉をゆすると余計な渋味が出てくるので、しっかりと安定させて持つことが大切だ。急須を振りながらお茶を注ぐと、味・香り・渋味が強くなり、急須を静かに傾けると柔らかい味になるという違いも。