知れば知るほど奥深い「乾物」使いの知恵と技！第三弾【自家製乾物を作る】

塩味の干し肉を作る。材料の肉はできれば皮付きの豚バラ肉を使う。田村さんは、外国産の豚肉か、国産では沖縄産の豚肉を選ぶことが多い。大体４㎝ぐらいの幅にカットする。

フォークや剣山のようなもので、豚肉の表面をまんべんなく刺す。皮目もしっかりと刺したら、1.5～２％の塩（煎った塩に山椒の粒を少し混ぜたもの）をふる。身の厚い部分には多めの塩を。

塩をよくもみ込んだら、中国酒の白酒（パイチュウ）を馴染ませてビニール袋に入れて冷蔵庫で３日ほど寝かせる（１日２、３回、袋のままもむ）。冷蔵庫から出したら串に刺して２週間ほど干す。

自家製の醤油ダレの配合は、濃い口醤油300cc、紹興酒200cc、砂糖10g、八角１本、四川山椒３g、トウガラシ２本、干しシイタケ２枚、ネギとショウガが少々。

下処理して自家製の醤油ダレに３日ほど漬け込んだ中国風干し肉。３日間はビニール袋に入れた状態にして冷蔵庫で保存するが、タレが肉に均等に行き渡るように時々ビニール袋ごともむ。

醤油ダレに漬けた干し肉を使った「干し肉と白菜、ワラビ春雨の土鍋仕立て」。干し肉は、半量を煮詰めて旨味を出し、あとの半量は仕上げる直前に入れて肉の風味を楽しむ。

上の土鍋仕立ての料理のベースは、清湯と白湯（パイタン）。ワラビ春雨の香りと食感がスープの旨味をより奥深いものにしている。

田村亮介／Ryosuke Tamura
1977年、東京生まれ。
中国料理店に育ち、幼い頃から料理に興味を持つ。調理専門学校卒業後、数店での修業を経て四川料理「麻布長江」へ。10年ほど長坂松夫氏に師事し、2009年、「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフに。

麻布長江 香福筳
東京都港区西麻布1-13-14
03-3796-7835
● 11:00～14:30LO（土・日・祝は12:00～） 18:00～23:00（22:00 LO）
● 月休
● コース　昼3500円～、夜6500円～
● 44席
www.azabuchoko.jp