知れば知るほど奥深い「乾物」使いの知恵と技！第二弾【乾物の戻し方】

カソウカは、２時間ほど水に浸けてからボイルする。

シイタケはひと晩水に浸けてからボイルする。

干し貝柱はひと晩水に浸けてから１時間ほど蒸すと、全体が均一にふっくら仕上がる。

ひと晩水に浸けて戻したナマコは、90℃まで加熱して冷ますということを状態を見ながら繰り返す（10回が目安）。

途中、冷めた状態の時に、何度かに分けてペティナイフで表面の汚れを落としたり、内臓や筋肉を取り除くなどのそうじをする。

表面のそうじの際には、トゲを折らないように注意。内臓や筋肉は、親指の先で爪を当てないように行う。ナマコは油に溶けやすいので、よく手を洗ってからそうじをすることも重要。

ひと晩水に浸けて戻した豚のアキレスケンは、水を変えて火にかける。沸騰したら蓋をして冷ます。

これを10回ほど繰り返す。アキレスケン特有のけもの臭を抜く必要があるが、抜きすぎると風味を損なうので注意。

アキレスケンの場合は、全体がやわらかく戻ってから、汚れや薄皮を取るなどのそうじをする。

30～35時間水に浸け、さわった時に全体が均等で、適度に弾力を感じるくらいまで戻す。特に中心部が戻りにくいので確認する。

干しアワビは、その重みで鍋に沈んでこげやすいので、長時間煮る場合は、鍋に網を敷き、その上にアワビをのせてから加熱する。

水を入れ、沸騰したら30分から1時間弱火でコトコト煮て、冷ます。１度でやわらかくならない場合は、冷めてから再度、加熱する。

火から下ろして冷ましたら、そうじをする。内側に少しだけ切れ目を入れ、ピンセットで内臓や汚物を取り出す。左側がそうじ済の状態。

アワビと煮込む材料には、アワビ１に対して、親鶏の肉１、豚モモ肉0.5、金華ハム0.5、鶏の足0.5、ネギとショウガを少々用意する。

金華ハム以外を沸騰した湯の中に入れてアクを取りながら、ある程度の時間加熱する。アクが出なくなったら火を止める。

取り出した肉は、ていねいに水洗いしておく。再び鍋に網を敷き、その上に洗った肉と金華ハム、アワビを並べていく。

鍋に清湯と上湯（シャンタン）、たまり醤油、鶏油を入れて約10時間煮る。一度火を止めて冷ましたら、醤油を少々入れて４時間ほど煮る。

干しアワビを肉やハムと一緒に煮込んでやわらかくなった状態。

漉してとったソースで、戻し終えたアワビを軽く煮て提供する。

油の中で戻し終えたアキレスケンは、湯に入れて冷ます。これを２、３回繰り返し、最後にそうじをして戻しは終了。

大豆油の中にひと晩浸けておいた豚のアキレスを弱火にかける。30分くらい火にかけると上下に縮んで、ところどころ膨らんでくる。

アキレスケンが膨らんできたら、鍋の中の油をかき回し続ける。全体的に膨らんできたら強火にし、その中に水を入れて爆発するようにしてアキレスケンをふくらませる。これを３回ほど繰り返す。油から上げたら湯に入れてさらに戻す。

田村亮介／Ryosuke Tamura
1977年、東京生まれ。
中国料理店に育ち、幼い頃から料理に興味を持つ。調理専門学校卒業後、数店での修業を経て四川料理「麻布長江」へ。10年ほど長坂松夫氏に師事し、2009年、「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフに。

麻布長江 香福筳
東京都港区西麻布1-13-14
03-3796-7835
● 11:00～14:30LO（土・日・祝は12:00～） 18:00～23:00（22:00 LO）
● 月休
● コース　昼3500円～、夜6500円～
● 44席
www.azabuchoko.jp