カンヌ映画祭にも選ばれ、人気のグルメガイドも絶賛。パリっ子が愛するネオ・ビストロ

2021年9月16日 #食文化, フランス料理, 店舗紹介

パリで活躍する卒業生

パリ北駅にもほど近い、新興トレンド地区に位置する「レストラン･アブリ」は、いつも地元客で賑わっている。客の90％以上はフランス人。20席ほどの店で、顧客リストは５０００人を超える、超人気店である。

その厨房で、忙しく手を動かしているのが沖山克昭さんだ。１９９６年に調理師科（１年制）を卒業。国内の名だたる店で修業をしたのち、24歳でフランスに渡った。「最初は５年くらい働いて勉強をしたら、日本に帰って店を出そうと思っていたんです」と沖山さんは言う。しかし、３年ほど経ったときに、「あと２年パリで修業をしても、日本で働いていた店のシェフたちにはとてもかなわないな」と思った。だったら、こっちで勝負したほうがいい。たまたま自分と同じくらいの年齢の料理人で、パリに店を出している人間がいなかったことも、沖山さんの背中を押した。「ただ、僕はコツコツと開業資金を貯めたり、店舗運営のための金勘定ができるタイプではありません。ですから、お金は誰かに出してもらうしかないと思いました」

そのためには、料理人としての自分に魅力がなければいけない。「僕は自分と自分の料理を、人に認めてもらえるように努力しました」

かくしてスポンサーも見つかり、出店の運びとなった。「当初から僕は、地元の人たちが気軽に入れる店にしたかった。だから、値段は低く設定しています。安すぎると言われますけれど、僕はこれでいいと思っているんです」

パリの「レストラン･アブリ」で記念撮影。右から小高先生、関口先生、沖山さん、藤代さん。藤代さんも服部栄養専門学校の卒業生だ。

カルパッチョドトリュフ
トリュフのカルパッチョに茹でた骨髄やローストしたヘーゼルナッツなどを合わせ、ラベッジ、セルフイユソバージュ、エストラゴンソバージュ、イタリアンパセリでつくった濃厚なエマルジョンを添えたひと皿。

味も、徹底的にフランス人好みにしている。自分がレストランに行っても、フランス人はどんなものを喜んで食べているかを観察する。食材もしかり。自分が嫌いな食材でも、フランス人が好きならそれを使った料理にチャレンジしてみる。
「そして、基本的に同じお客さんに前に来たときと同じ料理は出しません。ほんのわずかでも、変えるようにしています。だから、毎日胃が痛いんです」と沖山さんは苦笑する。

薄い皮が特徴的なノワルムチエ島産のジャガイモをコンフィし、タマネギのエマルジョンを合わせただけのシンプルなひと皿。小枝（乾燥させたフェンネル）を添えた演出が面白い。

「Top 100+ European Gourmet Casual Restaurants 2018」では５位。４位まではスペインとイタリアの店が占めているので、フランスでは実質１番だ。カンヌ国際映画祭で料理をつくる６人のシェフの１人にも選ばれ、この５月、カンヌでも腕を振るった。若者に人気のグルメ誌『Fooding』で、毎年10軒のみ選ばれる最優秀賞も受賞している。「パリで店をやっていて痛感するのは、技術より感性を磨くことが重要だということ。個性をつくることが大事。日本人は真似しているだけの場合が多いですね。フランス人はめちゃくちゃセンスがいい。それが悔しいし、負けたくないという気持ちも強いです」

パリに来て18年。運動部出身の〝アスリート系シェフ〞は、料理においても負けず嫌いだ。

マグロとオレンジサンギーヌ、タップナードオリーブをミルフィーユ状に重ね合わせ、生クリームを添えたひと皿。

1976年神奈川県生まれ。高校まではスポーツ（陸上）中心の毎日で、担任教師の勧めもあり料理人に。服部栄養専門学校を卒業後フランス料理店で修業し、2000年に渡仏。｢ジョエル・ロブション｣｢タイユヴァン｣｢アガペ｣など20軒以上のレストランで経験を積み、12年に｢レストラン･アブリ｣をオープン。16年には｢アブリそば｣を開店。（右が沖山さん）