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魚名人の技!「京料理たか木」高木一雄さんのハモ手さばき


ハモ、海老を使い、伝統料理にひと工夫

高木一雄さん─京料理 たか木

「魚料理でもっとも大切なのは、よい素材と状態を見極めること」と、高木一雄さん。「たとえば造りなら、いかに硬直させずに造るかが重要です。とはいえ、活け造りでは味が薄いので、硬直までの時間を延ばすように締めて、歯ごたえと旨味を両立させる。海のない京都でハモが名物となったのは、硬直しにくいためです」。ハモは関西の夏の食材。京都で修業をした高木さんにとっても、馴染み深い魚のひとつだ。

ハモはさばいて骨を切り的確な手順で霜降りにする

魚の調理の要は塩。適切な塩加減ができてこそいい料理人だと思います。
ハモは骨が多く、そのままでは食味が悪いため、専用の包丁で細かく切断してゆく。ハモ専用の骨切り包丁は重くて切りやすく、角型と丸型があるが、高木さんは丸型を使用。皮ごと切り離さないよう、微妙な力加減を保ちながら早く切るには、練習とテクニックが必要だ。

「皮がやわらかく味もいい」天草大矢野産のハモ。ぬめりを取り、目打ちする。
「京都の市場はヒレを取って納品するので、京都の料亭では目打ちはしません。でも打った方が早いです」と、真一文字に包丁を入れ、内臓を取って水洗いをする。正式なさばき方は、アナゴのように尾側から包丁を入れ、頭側に引いて背ビレを取るが、「身が付くのが嫌なので」京都中央市場の方法を採用。内側から切
り込みを入れて、表に返して背ビレをカットすると、きれいに早く仕上がる。

伝統的手法よりも合理的にハモをさばく
目打ちをして一気に腹を割き、中側から背ビレの際に切り込みを入れる。表に返して包丁で取り除けば、尾から手で引っぱって取る伝統的な方法よりも、きれいで早い。

次は、ハモ特有の骨切り。皮を残したまま骨だけを切るには、刃渡りが長い専用の包丁を使う。手首は返さず45度に刃を当て、ジャッジャッとリズミカルに切りながら、5〜7回で切り落としてゆく。

調理法は至ってシンプルだ。酒と3%の塩を入れた熱湯に皮だけを10〜15秒つけて、身を一瞬沈ませる。すぐに氷水に取り、冷めたらしっかりと絞る。上質なハモを適切に処理すれば、繊細な身がボロボロにならず、きれいに花が咲く。

「濃い塩分濃度でゆでますが、氷水で締めるときに塩分も落ちます。調理の要は塩。適切な〝塩梅〞が、よい料理人の条件だと思います」

年々海外で料理をする機会が増えている高木さん。和食の魚は30〜60分前に塩をあてて臭みを抜くが、欧米では加熱直前に塩を振るなど、違いは多い。

「海外に出ると、和食はシンプルだけど、よく考えられた料理だと実感します」

たとえば日本と違い、フォークを使う欧米では、「つけて食べる」ことができない。そのため通常は添えて出す梅肉を、高木さんはあらかじめ和えて出す。「季節感を楽しんでください」と、冬瓜のカエルを飾り、納涼の季節を感じさせる「鱧ちり」が仕上がった。

鱧はもちり
天草大矢野産のハモを素早く処理してさっと湯がき、梅肉醤油で和えた、関
西の夏を代表するひと品。蓮の葉を模したナスタチウム、冬瓜のカエルで調
理当日の季節を表現。

Kazuo Takagi

1972年大阪府出身。大学時代にイギリス留学を経験。京都の料亭「京大和」で約10年間の修業を経て、2005年兵庫・芦屋に「京料理 たか木」をオープン。 2007年に現住所に移転。ミシュランガイド二ツ星を獲得。

藤田アキ=取材、文 村川荘兵衛=撮影

本記事は雑誌料理王国254号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は254号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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